Tous les conditionnements d'épices en PET DE soripaOn nommait "épices" toutes substances végétales d'une odeur aromatique, ou d'une saveur pimentée, dont on se servait en général pour rehausser les goût des aliments.

Ces substances étaient également employées par le thérapeutique et faisaient partie des médicaments stimulants appelés souvent aromates : laurier, poivre, cannelle, cardamome, poivre de cibèbe, curcuma, galanga, gingembre, girofle, macis, muscade, piment ...

On nommait encore "épices" certaines drogues exotiques, tels les stimulants carminatifs, dont les plus connus parviennent tous des semences d'ombellifères : aneth, anis, badiane, carvi, coriandre, cumin, fenouil ...


Une quête sans fin
Cette grande famille rassemble une multitude d’espèces végétales récoltées aux quatre coins du monde. Elles sont souvent rares et difficiles d’accès pour les gastronomes. Certaines, aux origines lointaines et chargées de mystère, réclament parfois des années de recherche et ne s’obtiennent qu’après de multiples tractations avec des producteurs et des traders.
« Notre rôle est de faire découvrir cette palette
de goûts, et faire comprendre aux Chefs qu’il n’y a pas
que le poivre et les herbes de Provence… »
Épices et aromates sont étroitement liés,
les premières privilégient la saveur, souvent
piquante, les autres une odeur aromatique prédominante.

Le mot "épices" englobe plusieurs types de produits contenant tous des huiles essentielles ou des substances aromatisantes puissantes. On distingue :
- Feuilles et herbes (Persil, Menthe ...)
- Fleurs, boutons et bourgeons (Girofles, Roses, Câpres, Safran ...)
- Fruits, baies et graines (fenouil, Genièvre, Cardamome, Anis, Coriandre, Moutarde...)
- Ecorces (Cannelle, Macis...)
- Racines et Rhizomes (Gingembre, Curcuma, Céleri...)

Une qualité unUne gamme d'épices, baies et fleurs de plus de 300 références chez SORIPAique
Soripa Gastronomie sélectionne et travaille elle-même les épices importées des cinq continents.
Un trésor qui comprend plus de 250 références. Tous ces produits sont triés manuellement au sein d’un laboratoire dédié et très bien équipé.
Ici, aucune machine automatique, pour permettre à l’opérateur de vérifier la conformité du produit à chaque étape de son traitement. Le système Qualité mis en place accorde une grande importance à la traçabilité. Les qualités organoleptiques et les mesures microbiologiques font l’objet de cahiers des charges rigoureux.
Soripa Gastronomie garantit ainsi toutes ses épices d’une qualité unique.

Les épices « classiques »
que l'on trouve dans les réseaux de distribution traditionnelle sont des "basiques" qui font plus partie des habitudes alimentaires que de la recherche du gout. Soripa Gastronomie avoue ne pas vouloir concurrencer les grandes compagnies d’épices traditionnelles et préfère leur être complémentaire… Car sa réputation s’est faite
avec des épices rares aux saveurs inédites, et d'autres déjà célèbres mais d'une excellente qualité.

Ail en Pétales : Sous cette présentation originale, l’ail découpé en fines lamelles se réhydrate plus rapidement que l’ail en semoule ou flocon. Il est surtout utilisé en condiment dans les pays méditerranéens. Il tenait déjà une place de choix dans l’alimentation des ouvriers des pyramides, vers 4500 avant J.-C. L’ail est réputé pour ses propriétés médicinales et l’on croyait jadis qu’il libérait les possédés des esprits malins. Il est facile d'en ajouter dans vos meilleurs plats : salades, gratins, assaisonnement de pâtes, riz et légumes et aussi vinaigrettes et mayonnaises. Les Tunisiens préparent un condiment appelé tabil en pilant un mélange d’ail émincé, de poivre, de piments rouges, de graines de carvi et de coriandre fraîche. Cette pâte rehausse leurs potages et plats mijotés.

Anis et Badiane : l’anis est l’une des épices les plus anciennes, elle est apparentée à l’aneth, au fenouil, au carvi et au cumin. Originaire du Moyen-Orient, elle est aujourd’hui cultivée en Russie Méridionale, en Turquie, en Inde et dans de nombreuses régions d’Europe, où elle sert notamment en distillerie. Le célèbre Pastis du Midi en est constitué, ainsi que l’Ouzo en Grèce et le Raki en Turquie. L’anisette, très prisée en Espagne et en Italie se boit nature ou devient un ingrédient culinaire, au même titre que le pastis qui entre dans diverses recettes de poisson, dont le loup flambé au fenouil.

L’Anis étoilé ou Badiane est le fruit du Badanier cultivé en Chine, formé de 8 follicules disposés en étoile, contenant chacun une graine. Ce petit arbre ne commence à porter des fruits qu’au bout de 6 ans, mais il en produit pendant plus d’un siècle. Ses fleurs jaunes donnent naissance à des fruits bruns qui, en mûrissant, prennent la forme d’une étoile dont chaque pointe contient une petite graine brune et luisante, moins aromatique que la cosse elle-même. L’anis étoilé est largement employé par les cuisiniers Chinois et Vietnamiens, et entre dans la composition de la poudre de cinq épices fabriquée en Chine. Un marin Anglais l’aurait rapportée à la fin du XVIè siècle en Europe, où il n’a jamais joué un très grand rôle en gastronomie. Contenant la même huile essentielle que l’anis, l’anéthol, il a un goût comparable mais un peu plus fort. Il exerce une action stimulante, et entre aussi dans la composition de l’anisette et de l’absinthe (interdite en France depuis 1915).

Pour donner une saveur épicée-sucrée à un poulet ou un canard, placez dans leur cavité abdominale, juste avant de les rôtir ou de les braiser, une étoile de badiane. Pour préparer des Ailerons de Poulet à l’Orientale : placez les ailerons dans une cocotte (4 /pers) et arrosez de xérès sec. Faire mariner 30mn en les retournant de temps en temps. Ajoutez un bouillon de volaille avec un trait de sauce soja, une étoile cassée, assaisonnez et portez à ébullition. Laissez mijoter à couvert 45mn jusqu’à ce que le poulet soit tendre. Servir en entrée avec du riz basmati au curcuma.

Cardamome Verte : Fruit ovoïde, comprimé sur 3 faces et groupé en une sorte d'épi. Chaque fruit renferme 6 à 8 graines. Cette épice était déjà connue et appréciée par les Egyptiens de l’Antiquité, puis par les Grecs et les Romains. Parvenue en Europe par les pistes des caravanes, elle demeure, après le safran et la vanille, une des épices les plus chères.

Cette épice possède une saveur piquante aromatique et poivrée, elle entre dans la préparation du curry. Récoltée en Inde, Ceylan, Cambodge et Laos, les racines renferment une fécule analogue à l'arrow root utilisée dans l'alimentation.

La Cardamome Verte pousse en buisson et donne des petits fruits verts que l'on récolte avant maturité au Guatemala et au Mexique. Cette variété est très différente de celle que l'on trouve sur les marchés asiatiques, son goût est plus franc et moins camphré que la cardamome blanche ou brune. Les capsules blanches n’existent pas à l’état naturel; elles ont en fait été décolorées. Quant aux brunes, ou fausses cardamomes, elles ne sont qu’une variété de médiocre qualité.

La cardamome verte apporte une note exotique dans les poissons en papillote, le canard à l’orange, les viandes blanches, légumes secs et riz. Pour en libérer tout l’arôme de ces graines, il faut retirer leur capsule verte juste avant de les utiliser, les graines ressemblent alors à celles de la maniguette qui est une proche cousine. Il faut ensuite les griller quelques instants à sec dans une poêle chaude.

Elle s’utilise en Amérique latine dans les sauces, en Allemagne, Russie et Scandinavie dans les pâtisseries, en Inde et au Moyen-Orient on en parfume de très nombreux plats. En France et aux Etats-Unis, son huile essentielle est utilisée en parfumerie. Sa poudre se marie bien avec les salades de fruits, et ses graines avec les poires pochées ou les pommes au four. On obtient également des glaces délicieuses en faisant infuser des gousses de cardamome pilées dans la crème ou le lait chaud.

Curcuma (Safran Bourbon) : Jolie plante vivace à large feuille dont les racines charnues ont une odeur aromatique assez prononcée et une saveur âcre. Certaines espèces sont connues sous le nom de Safran des Indes. Ces racines renferment un principe colorant jaune dénommé curcumine, utilisé dans la composition des currys ou pour parfumer et colorer les moutardes condiments et piccalilli. Il pousse depuis plus de 2000 ans en Inde, Chine et au Moyen-Orient; aujourd’hui il a conquis toutes les régions tropicales du monde. Il aurait fait partie des épices jaunes que les Perses associaient au culte du soleil. Il apporte aux mets une saveur chaude et suave, il est souvent utilisé dans de nombreux plats Indiens végétariens.

Même s’il n’en a pas le parfum subtil et aromatique, le curcuma peut remplacer agréablement le safran. Il a un goût plus doux et plus musqué mais sa couleur jaune est plus vive. Pour réaliser un Poulet au Curcuma : faire fondre de l’oignon dans de l’huile puis ajouter de l’ail, incorporer une cuillère de curcuma et faire dorer le poulet en morceaux, ensuite arroser d’un fond de volaille et cuire. Vous ferez réduire la sauce pour napper du riz basmati en garniture. Le curcuma s’utilise aussi pour les pilafs de riz et poissons, crustacés, légumes dont chou-fleur et pommes de terre.

Fenugrec : Le nom latin de cette plante annuelle robuste signifie « foin grec ». Originaire de l’ouest de l’Asie, le fenugrec est cependant cultivé depuis très longtemps dans tout le bassin méditerranéen. Cette épice, indissociable de la cuisine indienne, entre en forte proportions dans les currys. Il en apporte la couleur et la saveur douce sans aucun piquant. Les Egyptiens de l’Antiquité préparaient avec ces graines pilées un onguent dont ils s’enduisaient le corps pour faire tomber la fièvre. En cuisine, il est conseillé de griller les graines afin d’éliminer leur goût amer, mais pas trop car elles prendraient alors une saveur désagréable. Dans certaines régions d’Afrique, les graines mises à tremper, se consomment en légumes. Germées, elles agrémentent les salades vertes, auxquelles elles donnent un croquant et une saveur légèrement âcre.. On retrouve le fenugrec dans tous les currys indiens, pains égyptiens et éthiopiens, mélanges d’épices berbères, ragoûts et enrobage de mets frits.

Pour préparer des pommes de terre au fenugrec : cuire les pommes dans l’eau salée, égouttez et séchez. Chauffer du beurre dans une grande casserole, ajoutez les pommes de terre et le fenugrec que vous aurez préalablement griller et pilé, ajouter une pincée de poivre Jamaïque concassé et rissoler à feu doux. Saupoudrer d’un curry Masalchi ou medium. Servir en accompagnement de plats en sauces avec quelques tranches de poire ou de mangue.

Fèves de Cacao (torréfiées) : fruits du cacaotier ou cacaoyer cultivé principalement en Afrique Centrale, Amérique du Sud et en Inde, les fèves sont extraites des cabosses. Après la récolte, les cabosses sont mise à fermenter afin que leur amertume cède peu à peu la place au parfum. Son nom botanique « Theobroma » signifie aliment divin, et rares sont ceux qui lui contesteraient ce titre. Lorsque Hernàn Cortès s’empara du Mexique en 1519, les Aztèques préparaient déjà avec la fève de cet arbre une bouillie de maïs et une boisson. Son goût est neutre : ni salé ni sucré, ce qui permet de l'utiliser en cuisine en marinades, pour des sauces au vin. On peut concasser les fèves qui s'ajouteront à la cuisson du coq au vin, daube et gibier. Les recettes de "grand-mère" du début du siècle utilisaient un carré de chocolat noir pour lier et affiner le goût des sauces et fonds. En confiserie : vous pourrez faire un mélange avec des amandes et noisettes et les incorporer dans un caramel ou un sirop d'érable pour faire une sorte de nougatine.

Fèves de Tonka

Une nouvelle saveur pour vos desserts.

Graines du Coumarona, cousines de l’ingrédient principal du célèbre extrait « Bitter » originaire du Venezuela : l’Angostura. Cette fève apporte une saveur amère et un parfum chaud rappelant la vanille. Il faut la torréfier à la poêle pour atténuer une bonne partie de son amertume, l’utiliser en très faible quantité et concasser les fèves. Laissez infuser pour parfumer une crème anglaise, une glace, une compote ou une confiture. On peut aussi préparer une décoction avec du rhum pour tremper des génoises ou donner une note de caractère à un cocktail exotique.

Gingembre Cristallisé et Pépites: Le gingembre, tubercule d’une jolie plante à fleurs, est très largement utilisé dans les cuisines asiatiques, au même titre que le sel. Bien qu’il soit cultivé en Asie tropicale depuis plus de trois mille ans, son origine exacte demeure inconnue. On le connaissait au Moyen-Orient et dans le sud de l’Europe bien avant l’époque des Romains. Les Portugais l’introduisirent en Afrique, les Espagnols aux Antilles. Au XVIè siècle, ces derniers contrôlaient un florissant commerce de gingembre entre la Jamaïque et le continent européen. D’une franche saveur, fraîche et épicée, le gingembre est apprécié dans les plats tant sucrés que salés, mais ce sont les Orientaux qui exploitent au mieux toutes ses possibilités. Il se présente sous plusieurs formes : frais, séché, au vinaigre, confit ou cristallisé. Les Chinois le préfèrent frais ou confit, tant pour son goût que pour sa texture. Haché, pilé ou coupé en julienne, il assaisonne d’innombrables plats de viande, de poisson et de légumes.

Nous avons sélectionné un gingembre cristallisé (confit au sucre) qui pousse au bords des lacs d'Asie qui est tendre et croquant, de couleur brun clair et d'une saveur aromatique légèrement piquante. Vous pourrez l'utiliser comme condiments dans des sauces, dans les cuissons des volailles. Les pépites sont des cubes de petites tailles (environ  6mm) qui agrémenteront vos desserts en garnissant des boules de glace vanille , salades de fruits, crèmes Anglaises ou flans.

Le gingembre en poudre intervient dans de multiples mélanges d’épices et fonds de sauces. Il apporte une note fraîche aux fruits de mer, relève la saveur des mets un peu lourds, et allège les viandes grasses comme le canard et le porc. Dans les marinades, il se marie bien avec les agrumes, l’ail, la sauce soja et les oignons. Il s’allie aussi délicieusement avec la rhubarbe et les pommes cuites au four.

Glutamate de Sodium : Sel végétal monosodique issu des acides aminés de la betterave, on le trouve aussi dans les champignons. Extrait à l’origine des algues et du gluten de blé, il fut d’abord découvert en Orient, où il rehausse encore très souvent l’arôme des plats.

Cet ingrédient est insipide à l'état pur mais il intensifie la saveur des autres ingrédients dans un mélange d'épices ou un plat cuisiné. Les produits de première fraîcheur et de première qualité ne nécessitent qu'une pointe de cet exhausteur de goût ou agent de sapidité. Il est fortement déconseillé de l'utiliser avec des aliments défraîchis car tous les goûts seront accentués, aussi bien les bons que les mauvais. Une polémique non démontrée indique que le glutamate en forte proportion provoquerait des malaises (syndrome du restaurant Chinois) sans gravité chez certaines personnes trop sensible à ce type d’acide. C’est pour cela que l’industrie agro-alimentaire en utilise le moins possible dans les préparations tels que fonds de sauces ou mélanges d’épices. Mais cette hypothèse n’est pas confirmée. Ce qui n’empêche pas les Japonais, les Chinois et les Vietnamiens de l’utiliser très largement dans leur cuisine. Dans le commerce traditionnel, on le trouve généralement mélangé à du sel gemme (20% de glutamate) pour en faciliter le dosage, le seuil d’efficacité du sel débutant à 0,5% ( soit 0,1% de glutamate). Il faut donc en utiliser très peu sous peine de déformer le sens du goût pour tout le reste du repas.

Les Graines de Paradis de SORIPA

Graines de Paradis (Maniguette de Guinée) : c'est une petite graine brune qui ressemble a la graine de la Cardamome verte. Son nom évocateur lui vient de certaines peuplades qui la considèrent euphorisante... Son parfum rappelle la noix de coco quand vous la broyer au moulin, son goût est assez piquant et reste en bouche. Pour vos marinades de gibier ou comme poivre en moulin de table.

Macis : Le Macis et la Noix de Muscade sont mentionnés dès le 1er siècle avant J.-C.; Pline l’Ancien décrit à cette époque un arbre portant une noix qui a deux parfums différents. Macis et Muscade sont deux épices bien distinctes. Le Macis constitue la partie charnue entre le brou et la noix de muscade, de couleur rouge écarlate quand il est frais, il devient jaune-orangé en séchant. C'est en fait la fleur de la muscade qui devient écorce. Il possède une saveur plus fine que la noix de muscade, son goût est plus amer et son parfum rappelle la cannelle et le poivre, utilisé dans les condiments, moutardes fines, marinades, sauces et mélanges d'épices. Il peut avantageusement remplacer la muscade dans purées, gratins, boulettes de viandes, farces de volaille. Mais il participe aussi à des mariages réussis dans les gâteaux, entremets, desserts et soufflés. Pour agrémenter une pâtisserie d’une sauce citronnée au macis : chauffez doucement du miel d’acacia avec une pincée de sel, délayez de la fécule de maïs avec un jus de citron et de l’eau et incorporez au miel, portez à ébullition jusqu’à épaississement. Hors feu, ajoutez des zeste de citron, du beurre et du macis. Avant de servir, vous pourrez ajouter un filet de rhum.

Menthe douce : Les multiples espèces de menthe parfument aussi bien les plats sucrés que salés, et elles figurent toutes en bonne place dans de nombreuses recettes. Il existe plus de 600 espèces et sous-espèces connues de menthe, presque toutes avec des parfums différents.

Le menthe douce est une plante aromatique très odorante qui permet d'aromatiser salade de concombres et tomates, taboulés, viande d'agneau grillée, sauces au yaourt, les farces pour légumes tels qu’aubergines, poivrons et tomates. Sa saveur pénétrante et camphrée originaire d'Egypte et du Maroc donne une sensation de fraîcheur dans les sauces et cocktails.

Molokheya : Très employé dans la cuisine orientale pour colorer et épaissir les sauces. Ce sont des feuilles d'épinards sauvages d'Egypte réduites en poudre. Une fois réhydratée, cette poudre est parfumée et permet de teinter sauces, vinaigrettes, mayonnaises, moutardes, mousselines de légumes, potages, bisques ou omelettes. Assaisonnement original des riz et semoules, ingrédients des tourtes, terrines, purées de légumes, crèmes et pâtes fraîches.

Moutarde en graines Blanches, Noires, Brunes: Son nom vient du latin « mustum ardens », qui signifie « moût brûlant » . Les anciens Romains mélangeaient en effet les graines de moutarde moulues à du jus de raisin non fermenté (du moût, comme pour la Moutarde Violette). Toutes les Moutardes proviennent de trois espèces : Moutarde Noire « brassica nigra », Moutarde Brune (aussi appelée jaune ou blonde) « brassica juncea » et Moutarde Blanche « brassica alba ». Les moutardes brunes et noires sont particulièrement parfumées; la noire est très appréciée des Indiens pour le goût spécifique qu’elle donne à leurs plats. La moutarde blanche dont les graines sont d’un jaune pâle est beaucoup moins piquante, très utilisée en Amérique du Nord dans la fabrication de la moutarde, cependant elle n’entre jamais dans la composition de la Moutarde de Dijon.

Légèrement piquante, vous pouvez employer la moutarde en graine comme le poivre pour sauce steak, farce de volaille, décor de fromages frais. Epice originale pour agrémenter les viandes blanches, salades, pâtes fraîches, tourtes et quiches. En Angleterre, on associe les pousses de cresson avec les pousses de moutarde en une salade croquante et légèrement poivrée. Les graines germent rapidement et sont consommables au bout de 2 semaines. Vous pouvez aussi piler les graines de moutarde pour en obtenir une sorte de farine, pour corser des plats en sauces en fin de cuisson, ou délayez avec un jus de cuisson.

Nigelle : issue d'une variété d'oignon sauvage récolté en Turquie, goût légèrement piquant souvent confondu avec le cumin noir. Elle est utilisée dans la cuisine Méditerranéenne comme épice et surnommée "toute épice". Aussi utilisée en Norvège dans les harengs et anchois en saumure. Son arôme particulier en fait un ingrédient recherché dans les currys et tandoori en Inde, elle remplace souvent le poivre une fois réduite en poudre. Comme pour le sésame et le pavot bleu, vous pourrez décorer pains et biscuits. Assaisonnement original du riz basmati avec un mélange de poudre de piment doux fumé, gingembre, cardamome, cannelle et coriandre. Si vous remplacez le poivre par de la nigelle, vous donnerez aux plats occidentaux un goût un peu plus épicé et plus amer. Pour mieux libérer leur arôme, grillez les graines dans une poêle sèche. Parfumez en des légumes revenus au beurre : elle leur apportera une saveur exotique et une agréable consistance croustillante. Vous pouvez aussi frotter avec quelques graines une viande à griller ou à frire. Pour réaliser une salade de concombre épicée : mettez les dés de concombre dans un saladier et assaisonnez les. Ajoutez du yaourt, nigelle et menthe fraîche ciselée. Servir en assiette sur une feuille de laitue.

Noix de Muscade : Nous avons sélectionné ces noix d'Indonésie pour leur taille et leur pouvoir aromatique. Une fois râpées, vous relèverez le goût des purées, ragoûts et de certains desserts. La noix se conserve bien mieux que la poudre, s'utilise en morceaux pour les marinades, râpées pour les plats de pommes de terre, omelettes, soufflés, gratins, sauces béchamel et soupes à l'oignon. La chaleur atténuant le goût de la noix de muscade, ajoutez là fraîchement râpée en fin de cuisson. Son arôme se marie avec les fruits cuits au four ou en compote, les crèmes desserts, lait de poule, punchs, sauces, notamment à l’oignon et aux pains, pâtes, légumes, surtout les épinards.

Pavot Bleu : Il s’agit en fait de la graine du pavot à opium, dont le nom botanique signifie « porteur de sommeil ». Originaire du Moyen-Orient, cette plante de haute taille a de belles fleurs roses, blanches ou lilas. Ses minuscules graines, bien croquantes, ont un goût de noix. L’épice se compose de graines mures, alors que les dérivés médicinaux -opium, morphine, codéine- proviennent de la sève des capsules immatures. Dans le Nord de l’Europe, au Moyen-Orient, en Inde et dans certaines régions d’Amérique du Nord, les graines parfument souvent les plats mijotés ou cuits au four (Tandoori). Les graines bleu-gris sont les plus communes en Europe. L’huile d’Oeillette est tirée de ces graines par première pression à froid. En grillant légèrement les graines, vous libérerez leur parfum.

Certains Chefs en enrobent des petites boules de Foie Gras comme amuse-gueules, décorent les tagliatelles aux oeufs et en agrémentent les pains, biscuits et gâteaux.

Le Safran pur en filaments de SORIPASafran : Pour obtenir 1 Kg de safran pur en stigmates, il faut plus de 160.000 fleurs de « crocus sativus », dont chacun des trois stigmates est cueilli à la main. Voilà pourquoi cette épice est la plus chère du monde. Le safran aurait été utilisé en cuisine dès le Xè siècle avant J.-C., au temps du roi Salomon. Les marchands phéniciens l’appréciaient beaucoup et en emportaient dans tous leurs déplacements. L’espagne en est aujourd’hui le principal producteur, bien qu’il soit cultivé dans plusieurs pays méditerranéens. Sa terre d'origine serait le bassin méditerranéen. Actuellement la plus belle qualité nous vient d'Espagne et de France (Gatinais) puis d’Iran. Selon certaines sources, ce serait précisement les Phéniciens qui auraient introduit cette épice dans la péninsule ibérique puis, plus tard, en Cornouailles, où ils l’échangeaient contre de l’étain. Le safran, à la saveur piquante et d’un beau jaune orangé, est indispensable à la préparation de certains plats comme la bouillabaisse ou la paella et, en Scandinavie, les biscuits au safran font toujours partie du repas de Noêl. Il entre dans la fabrication de liqueurs, la célèbre Chartreuse notamment. Il ne faut pas confondre le crocus avec le safran des prés « Colchicum Autumnale » qui lui ressemble, mais qui est très vénéneux.

La seule fleur produisant la Safran se dénomme « Crocus Sativus », il se présente sous la forme de 3 stigmates dentelés au sommet, d'un rouge velouté éclatant et retenus par un long style jaune (qui est parfois vendu frauduleusement teinté pour du safran pur), entouré d'étamines elles-mêmes saupoudrées de pollen. Les pétales de ce crocus sont mauves.

La récolte se fait en automne par des ouvrières qualifiées (pour leurs habileté et rapidité). 160.000 fleurs sont nécessaires à l'obtention d'1 kilo de Safran Pur. D'où son prix élevé qui lui vaut le surnom "Or Végétal".

Cette précieuse épice est aussi la plus falsifiée, aussi bien en Europe où certains pays font preuve d'un laxisme alarmant quant aux contrôles que dans les pays de récolte. La soif du profit amène toujours des épiciers importateurs et/ou triturateurs à proposer à la vente (aux professionnels et aux particuliers) des mélanges, des épices teintés, des dérivés de Curcuma, etc ... La fraude la plus courante consiste à exposer le safran dans une dissolution de sucre ou de sulfate de soude, s'ensuivent ensuite une osmose et un gain pouvant atteindre 50% du produit noble. Sachez que les appellations abusives se Safran d'Allemagne ou Safran Bâtard concernent le carthame, plante du Moyen Orient, et que le Safran des Indes, Bourbon ou de la Réunion n'est autre que le curcuma long.

Le véritable Safran est exclusivement issu du Crocus Sativus, il doit être pur à 100%. Nous avons choisi de vous proposer le meilleur qui est authentifié par un Laboratoire d'analyses Français spécialisé dans ce type d'étude (spectrophotométrie, chromatographie, ...). Il a d'ailleurs obtenu le label Qualité AFNOR avec des pouvoirs colorants et aromatiques optimum.

Parmi ses principaux constituants sont :

·       la Crocine qui apporte le pouvoir colorant. Les laboratoires d'analyses spécialisés peuvent quantifier ce pouvoir. Les Safrans "frauduleux" ont un pouvoir colorant inférieur à 90 car ils contiennent des végétaux étrangers et minéraux en fortes proportions.Celui que nous vous proposons en Stigmates entiers donne un pouvoir de 190 pour le Sargol d’Iran et 200 pour le Mancha d’Espagne; et la poudre 125 pour le Sargol d’Iran et 180 pour le Mancha d’Espagne .

·       la Picrocrosine qui apporte cette saveur amère très particulière et caractéristique du Safran.

·       les Huiles essentielles dont le safranal utilisé en pharmacie comme sédatif et tonique.

La poudre de nos safrans Sargol et Mancha est obtenue par cryobroyage, c’est à dire à très basse température, pour éviter toute perte aromatique, la couleur moins rouge signifie qu’un maximum de parfum est encore présent dans le Safran car il n’a pas été chauffé. Une belle couleur rouge brique uniforme n’est en aucun cas la preuve d’un safran pur, au contraire il risque d’avoir un faible pouvoir colorant et un arome d’herbes sèches. Le safran d’Espagne récolté dans la région de la Mancha, est considéré par les connaisseurs comme la meilleure qualité par son arome intense et sa légère amertume sans aucun arrière-gout. Le safran d’Iran type Sargol correspond à la meilleure qualité de safran de cette provenance.

Ses pouvoirs médicinaux sont multiples et reconnus depuis le début de la civilisation : remontant antispasmodique et aphrodisiaque, bactéricide, antiviral et susceptibles d'agir sur l'artériosclérose et certains cancers.

De nos jours, il est d'avantage reconnu dans le domaine de l'Art Culinaire car l'industrie aromatique n'a pas encore réussi à créer un clone valable de cette épice.

Les mélanges bon-marchés type Safralia, Spigol, Safror et autres sont de qualité médiocre et n'apportent aucune saveur approchant réellement celle du Safran. Pour colorer des plats cuisinés ou du riz, il est préférable d'utiliser du Curcuma en poudre que l'on appelle aussi Safran Bourbon. Il apportera une belle couleur jaune et une légère saveur âcre.

Dans le curry, il est irremplaçable et se joint intimement au piment, au curcuma, au poivre blanc, au fenugrec, au clou de girofle et à la muscade (parmi bien d'autres encore). La Bouillabaisse souffrirait trop de son absence, la Bourride aussi. La Paella, les soupes de coquillages, les sauces Américaines et les tripoux ne s'en relèveraient pas.

Sésames Blanc, d'Or, Noir : L’origine exacte du sésame prête à discussion. Pour certains, il viendrait d’Afrique, pour d’autres, d’Inde; en Chine, où il est connu et utilisé depuis deux mille ans environ, il est encore considéré comme une épice étrangère. Cette plante annuelle de haute taille porte des feuilles ovales vert clair, aux nervures profondes, et des fleurs blanches ou roses. Il en existe plusieurs variétés -blanche, brune ou dorée, et noire-, dont les capsules, une fois mûres, éclatent et laissent échapper les graines. Bien que petites, elles sont très riches : elles contiennent en effet 50% d’une huile qui est extraite pour donner une huile extra vierge (Europe) ou torréfiée (Chine) d’une saveur très fine pour assaisonnements. Leur goût de noisette est apprécié dans plusieurs pays, et il aromatise des préparations aussi bien salées que sucrées. Vous rehausserez le goût un peu fade des graines en les faisant griller à sec avant de les utiliser. Décorez en des plats parfumés à l’huile de sésame. Vous pouvez cuire à l’eau des légumes, des haricots verts par exemple, en les gardant très croquants; faites les ensuite revenir dans un peu d’huile de sésame, et parsemez-les de graines grillées.

Le Sésame blanc , le doré (ou d’or) et le noir sont trois variétés différentes. Origines : Blanc du Nicaragua, Doré de Turquie, Noir de chine. Avec les graines on prépare au Moyen Orient une sorte de nougat "Halva" avec caramel et amandes. Le "Hoummos" Libanais en est constitué : purée de pois chiche, ail et huile d'olive, sésame, jus de citron et poudre de piment doux. Le tahina ou tahini (Pâte de Sésame de Macédoine) est une pâte épaisse faite de graines de sésame moulues, il condimente les sauces qui accompagnent les brochettes et les galettes de pain au Moyen-Orient; il parfume aussi les préparations de légumes et de fruits.

Thé Noir au Jasmin : Feuilles de thé noir roulées et fermentées, macérées avec des fleurs de jasmin, récoltées en Chine. Cette variété est assez forte et franche en goût, d'une saveur corsée et fleurie. En plus de l'infusion classique, vous pourrez aromatiser des sauces aigre douce, faire des gelées avec de la pectine ou fumer des filets de poissons crus.

Dans certaines régions de Chine, le fumage au thé permet de colorer et de parfumer certains mets, comme le canard ou le poulet. Le canard de Pékin était à l’origine fumé avec du bois de camphre, devenu très rare et aujourd’hui remplacé par du thé. A la différence du fumage pratiqué en Occident, ce procédé ne cuit pas les aliments. Mélangez quelques cuillères à soupe de Thé (Noir Jasmin ou Vert Menthe) avec du sucre en poudre et des herbes ou des épices, des graines d’anis ou de cardamome par exemple. Si vous voulez corser le goût, ajoutez du riz ou de la farine. Enveloppez d’une feuille d’aluminium un wok et son couvercle; placez la préparation au fond du récipient et posez dessus une grille ou plusieurs baguettes en bambou entrecroisées. Placez y les aliments que vous souhaitez fumer et couvrez. Chauffez à feu très vif 15 mn environ, n’oubliez pas de mettre en marche votre hotte car le mélange de thé fume beaucoup. Laissez reposer hors du feu 10 mn. Faites cuire ensuite la viande normalement.

Thé Vert à la Menthe : autre personnalité pour ce thé mélangé à une menthe très aromatique. Après la cueillette, on laisse les feuilles entières flétrir jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement sèche. Elles sont ensuite brutalement chauffées et roulées en petites boules vert-gris. Elles conservent ainsi les enzymes qui les protègent de l’oxydation et gardent toute leur couleur et tout leur parfum. Les premiers colons britanniques en Chine lui ont donné le nom de « gun powder » (poudre à canon) parce que ses feuilles roulées ressemblent à de la grenaille de plomb.

En décoction, il aromatisera des sauces de viandes ou desserts.

Vanille Bourbon : Gousses séchées d'une plante

grimpante originaire du Mexique, c'est la seule épice appartenant à la famille botanique des orchidées. Les Aztèques connaissaient cette longue liane accrochée aux arbres et utilisaient son fruit pour parfumer leurs préparations à base de cacao. Cueillies vertes, avant maturité, afin d'éviter que leurs graines ne s'en échappent, les gousses subissent divers traitements avant de virer au brun que nous connaissons, la vanilline naturelle (à ne pas confondre avec la vanilline de synthèse moins couteuse et beaucoup moins subtile souvent utilisée par les fraudeurs) sous forme de cristaux incolores donne cette saveur puissante. La Vanille possède un parfum chaud et pénétrant surtout utilisé en dessert et en patisserie, mais aussi dans quelques plats salés : soupes de moules, volailles rôties, nage de crustacés, gousse en guise de brochette pour filet de mérou, sauce ail doux-vanille pour gambas grillés. L'une des meilleures vanilles est celle dénommée "Bourbon" d'origine Réunion ou Madagascar , pas trop séche et duveteuse.

La vanille est indispensable dans la plupart des plats sucrés, à tel point que l'on peut faire un parallèle entre son rôle dans les entremets ou les desserts et celui du sel dans la cuisine. C'est le parfum le plus demandé dans les crèmes glacées. Pour obtenir un arôme maximal d'une gousse : il faut l'ouvrir en deux et la laisser infuser avec départ à froid dans le lait qui servira à la préparation du dessert. La gousse peut alors être récupérée et, après rinçage, conservée dans son emballage jusqu'à la fois suivante.

Quand la gousse est "givrée", ce sont des cristaux de vanilline qui se forment généralement sur la partie inférieure, cet aspect est apprécié par certains chefs bien qu’il s’agisse d’une gousse moins parfumée et plus sèche. Ce phénomène ne se produit que durant quelques semaines en Février, et s’apparente plus à une dégradation qu’à une bonification de la gousse.

Nous vous proposons la Vanille Bourbon sous plusieurs formes :

·       la gousse de calibre extra 20/22 cm surnommée "brochette", c'est le must de toutes les vanilles, présentée en flacon verre de 250g ou en poche de 1Kg.

·       la gousse réduite en poudre, utile en patisserie pour obtenir un marquant (des petits point noirs) quand on utilise un arôme, poudre présentée en pet 330 ml.

·       la Saveur sous forme d'extrait liquide en flacon aluminium de 125 ml ou 1 litre, c'est une préparation aromatisante naturelle à base d'extraits et infusions concentrés de gousses renforcée par des plantes et baumes aromatiques.

·       la Pate de Vanille avec grains en pot de 1 kg, c'est une préparation en pate pour patisserie composée de vanille en grains, sucre, arômes et gélifiants concue pour aromatiser glaces, nappages, fourrages et mix bavarois.

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Vanille Tahiti : La Vanille Tahiti est la seule gousse cueillie à maturité, elle mûrit sur l’arbre alors que les vanilles Bourbon sont cueillies vertes et fermentées. La production annuelle représente seulement quelques centaines de kg.

Son caractère très particulier,  son bel aspect, et sa teneur élevée en « Héliotropine » en font un produit recherché par les connaisseurs. En effet son arome est plus violent et moins marqué en vanilline, les gousses sont épaisses, grasses et oncteuses.

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