SORIPA proposait déjà des arômes il y a plus de 25 ans



Les arômes:
L’aromatique est entrée dans les mœurs des nouvelles générations de Chefs inventifs qui sont devenus de véritables explorateurs du goût. Dès le début des années 80, Soripa Gastronomie propose ces nouveaux outils aux restaurateurs pour qu’ils expriment une nouvelle cuisine. Mais les tabous commencent seulement à tomber. Il aura fallu 20 ans pour amorcer une véritable révolution. Pourtant, depuis très longtemps nos mets sont parfumés d’arômes alimentaires comme les eaux de rose ou de fleurs d’oranger…
Soripa Gastronomie élabore des arômes sous différentes formes : liquide, pâte, poudre, soluble dans l’eau ou la matière grasse. Il s’agit de complexes aromatiques similaires aux parfums cosmétiques. Mais ils résistent à une cuisson pour l’aromatisation d’un plat, à une congélation pour la confection d’une glace ou encore à une émulsion huileuse ou aqueuse. « La philosophie de l’arôme en cuisine est très éloignée de celle de l’industrie, il ne s’agit pas de corriger un mauvais goût ou d’en apporter un autre pour compenser l’absence de matières nobles ». Pour Michel-André, l’arôme est ludique, il apporte du plaisir à la dégustation, en évoquant par les papilles de nouvelles sensations.

Les plaisirs du palais

Un nouvel Art est né : l'Aromatisation. Sujet tabou il y a quelques années, l'aromatique est entrée dans les mœurs des chefs innovants et explorateurs du goût. Ces nouveaux ingrédients culinaires ont un rôle ludique, et apportent du plaisir à la dégustation …

 

La production d'arômes remonte certainement à la plus haute antiquité, surtout si l'on se réfère aux coutumes d'Extrême Orient qui ont, par tradition ancestrale, pratiqué l'obtention d'arômes par fermentation (sauce Soja, Nuoc Mâm, Eau de Rose ou de Fleur d'Oranger, Vin d’Hydromel). Le procédé a beaucoup évolué depuis, mais le concept est resté le même.

Etudiées spécialement pour la Gastronomie, nos Saveurs, sont essentiellement issues de " La Nature "  sous de multiples formes : fruits, légumes, champignons, algues, fleurs, graines, baies, racines, aromates, viandes, crustacés ou micro organismes.

Notre laboratoire fort d'une expérience cinquantenaire exploite une multitude de matières premières naturelles et de synthèse (identiques aux naturelles ou artificielles) obtenues par procédés physiques traditionnels : distillation, infusion par alcoolat ou hydrolysat, concentration, macération, sublimation, extraction par solvant, expression à froid, fermentation, ou par voies biotechnologiques (microbiologiques ou enzymatiques) : synthèse chimique de molécule à partir de matières naturelles, ou culture cellulaire végétale ou animale …

Univers complexe où naît une "Saveur", mariage de plusieurs ingrédients à la manière d'un grand parfum pour offrir un bouquet à la fois gustatif et olfactif.

Saveurs SORIPA en estagnon aluminium 125ml

De nombreux atouts :

- Plus besoin de préparer vos concentrés et réductions, qui vous coûtent un temps précieux, rappelons que ce type de préparation et son stockage ne sont pas autorisés par les réglementations sanitaires et vétérinaires en cuisine traditionnelle non équipée.

- Facilité d'utilisation, pas de saisonnalité : un flacon entamé se conserve au moins 3 mois au froid positif, et régularité d’assaisonnement : vous utiliserez toujours le même dosage dans vos recettes.

- Homogénéisation aisée dans tout type de sauces : incorporation facile dans les  préparations pour glaces et mousses. Diffusion rapide dans les aliments : effet immédiat dans la masse des matières premières humides.

- Concentration beaucoup plus forte que des épices ou aromates traditionnels.

- Puissance et vitesse d’aromatisation permettent de les incorporer le plus tard possible dans la phase de cuisson et éviter les pertes aromatiques.

- Garantie d'un produit concentré non dilué dans un sirop de sucre, une saumure ou une matière grasse.

Les Saveurs sont conditionnées en petits flacons aluminium vitrifiés spécialement traités pour les protéger des rayons lumineux, d'une capacité de 125 ML avec un bouchon inviolable et un obturateur qu'il suffit de percer pour doser à la goutte.

Pour le stockage de nos Saveurs, nous vous conseillons le froid positif (4°c à 8°c). Une fois ouvert, il faudra bien refermer le bouchon vissant avec l'obturateur et consommer le reste du flacon dans les 3 mois pour profiter pleinement des arômes. Si vous êtes équipé d'un matériel agréé, vous pourrez diluer nos saveurs et les surgeler en dosette d'utilisation ( dans un bac à glaçons par exemple) pour faciliter l'utilisation quotidienne, faites un essai préalable en vous inspirant de nos dosages indicatifs (1 0/00 = 1 ml pour 1kg ou 1litre de préparation).

Législation

Les arômes et leurs usages sont réglementés et concernent :  la DGCCRF «répression des fraudes» et le FISC «taxes et droits indirects».

En effet, la tentation est grande mais la loi est claire : un arôme ne confère pas l’appellation « à la / au ... » à un produit fini s’il ne contient pas de cette matière première à l’état brut. En bref, la Saveur Morille ou Truffe n’autorise pas de baptiser une sauce « aux morilles » ou une terrine « à la truffe » si vous n’avez pas ajouté quelques morilles ou morceaux de truffe. L’arôme doit être un soutien gustatif et non commercial au produit fini. Rien ne vous empêche de réutiliser notre dénomination : sauce madère « saveur cèpe » par exemple. Mais vous n'êtes pas obligés de dévoiler vos ingrédients dans l'appellation du plat.

L’autre aspect est comptable, la plupart des arômes sont assujettis à la TVA à 19,60% même s’il s’agit d’une matière première alimentaire, cela ne change rien à vos prix de revient puisque vous déduisez cette TVA. D’autre part, un code utilisateur est nécessaire pour travailler les produits contenant de l’alcool, comme la plupart des Saveurs (%vol). Il s’obtient gratuitement en adressant à son centre des Douanes un imprimé, en double exemplaire déclarant votre profession d’utilisateur de produits alcooliques non consommables en l’état (comme pour les alcools modifiés).

Suggestion SORIPA

De nombreuses possibilités :

Nos Saveurs apportent un nouveau moyen d'expression, d'innovation et de recherche pour servir une gastronomie de haut niveau. La vaste palette de saveurs stimule votre créativité, permettant à votre imagination de prendre le pouvoir.

Près de 40 Saveurs sont actuellement disponibles, offrant de multiples combinaisons culinaires salées ou sucrées. A vous de trouver les accords subtils qui émerveilleront vos clients sans qu'ils puissent en découvrir la composition.

- Cocktails : Saveur Pêche ou Orchidée avec du Champagne, Rose ou Violette avec des jus de fruits.

- Pâtes, riz et semoules : en fin de cuisson, réduire l'ébullition,  ajouter une dose de saveur Homard, Morille et laisser au moins 5 minutes avant d'égoutter.

- Marinades : mélanger avec du vin, un alcool dilué ou un vinaigre pour mariner viandes et poissons.(Aneth pour le saumon, Truffe pour les viandes blanches ...)

- Sauces : Saveur Morille dans une sauce de ris de veau, Menthe dans une crème anglaise, Violette dans une crème chantilly, Saveur Morille dans une sauce Madère, Saveur Orange dans une crème pâtissière pour farcir des "crêpes Suzette".

- Mayonnaises et vinaigrettes : ajouter à la fin la Saveur de votre choix, puis mélanger, Citron Vert ou Homard pour mayonnaise, Genièvre ou Aneth pour vinaigrette accompagnant les poissons.

- Mousse au Chocolat Noir ou Blanc : après avoir incorporé les blancs d'oeufs au chocolat, ajouter des amandes hachées et une dose de Saveur Orange.

Comme pour toutes nos Saveurs que nous vous présentons ici, il est préférable de l'utiliser en fin de cuisson. Si vous devez faire cuire, il faudra augmenter les proportions en fonction de l'intensité et de la durée de cuisson.

Sortez des sentiers battus et osez nos Saveurs !

Saveurs Sylvestres

Leurs notes caractéristiques de champignon accentuent le parfum des sauces chaudes pour gibiers, garnitures de riz ou pâtes, terrines, farces, purées, omelettes ...

Saveur Cèpe : Dosage entre 2 et 3 0/00. (52%vol)

Saveur Morille : Dosage entre 2 et 4 0/00. (2,3%vol)

Saveur Truffe Noire : Dosage entre 2 et 5 0/00.

Saveur Marine

Parfum puissant pour renforcer bisques, soupes, beurres mayonnaises, chair de crabe…

Saveur Homard : Dosage entre 4 et 6 0/00

Saveurs Epicées

Notes typiques pour aromatiser sauces chaudes ou froides, marinades, sorbets …

Saveur Aneth : Dosage entre 2 et 4 0/00. (95,5%vol)

Saveur Basilic : Dosage entre 0,1 et 0,2 0/00.

Saveur Gin/Genièvre : Dosage entre 10 et 15 0/00. (85%vol)

Saveur Gingembre : Dosage 1 à 2 0/00. (94%vol)

Saveur Origan/Marjolaine : Dosage entre 2 et 5 0/00. (80%vol)

Saveurs Fleuries

Saveurs originales pour personnaliser crèmes brûlées, cocktails, Chantilly, salades de fruits, sorbets, gelées, biscuits ainsi que plats exotiques salés, riz, sauces …

Saveur Jasmin : Dosage entre 1 et 2 0/00. (10%vol)

Saveur Géranium (type parfumeur) : Dosage entre 5 et 10 0/00 (2.4%vol)

Saveur Lavande : Dosage entre 5 et 20 0/00 (70%vol)

Saveur Menthe : Dosage entre 1 et 2 0/00. ( 87%vol)

Saveur Rose : Dosage entre 1 et 2 0/00. (95%vol)

Saveur Orchidée : Dosage 10 0/00. (11%vol)

Saveur Violette : Dosage  entre 2 et 4 0/00. (90%vol)

Saveurs Fruitées

Arômes indispensables pour transformer facilement toutes sortes de desserts, biscuits, fourrages, liqueurs, et aussi marinades, jus de fruits, déglaçages …

Saveur Abricot : Dosage entre 5 et 10 0/00. (15%vol)

Saveur Kiwi: Dosage entre 20 0/00 (6%vol)

Saveur Pomme Verte : Dosage entre 10 et 20 0/00 (56%vol)

Saveur Amande Amère : Dosage entre 2 et 5 0/00.

Saveur Pistache Verte : Dosage entre 5 et 7 0/00. (18%vol)

Saveur Banane : Dosage 10 0/00.

Saveur Bergamote :. Dosage 10 à 15 0/00. (93%vol)

Saveur Citron Jaune : Dosage entre 1 et 2 0/00.

Saveur Citron Vert : Dosage  entre 10 et 15 0/00. (70%vol)

Saveur Fraise : Dosage 5 à 15 0/00. (21%vol)

Saveur Fruits Rouges : Dosage entre 10 et 20 0/00. (60,5%vol)

Saveur Griotte : Dose entre 7 et 10 0/00. (20% Vol.)

Saveur Mandarine : Dosage 2 à 3 0/00. (70%vol)

Saveur Mangue : Dosage  entre 10 et 15 0/00. (43%vol)

Saveur Melon : Dosage entre 30 et 50 0/00. (41%vol)

Saveur Noisette Grillée : Dosage 4 à 5 0/00.

Saveur Noix de Coco : Dosage 1 à 3 0/00.

Saveur Orange : huile essentielle mélangée à une gomme végétale pour les glaces et crèmes desserts. Dosage entre 8 et 10 0/00.

Saveur Pain d'Epices à l'Orange type Dijon : Dosage entre 5 et 6 0/00. (50%vol)

Saveur Pamplemousse Rose : Dosage 4 à 5 0/00. (70%vol)

Saveur Pêche : Dosage entre 20 et 50 0/00. (45%vol)

Saveur Poire Williams : Dosage  entre 20 et 30 0/00. (40%vol)

GEL DE NEPTUNE

SORIPA recommande le Gel de Neptune aux amateurs d'oursinsL’oursin est un des coquillages les plus réputés de la Gastronomie Française et plus particulièrement Bretonne et Provençale. Communément appelé « Châtaigne de mer » ou « Hérisson de mer », son parfum est iodé et délicat. On ne consomme que les gonades qui sont au nombre de cinq et de couleur jaune ou orangée et surnommées « Corail d’oursin » ou « Lanternes d’Aristote ».
Denrée rare, la récolte et la vente des oursins sont interdites de mai à septembre pour permettre une reproduction qui ne compense pas toujours le prélèvement des pécheurs. Il est consommé cru dans les plateaux de fruits de mer et employé pour parfumer des sauces, des soufflés, des œufs brouillés, des omelettes, accommoder des poissons ou des fruits de mer, garnir des tourtes et feuilletés…
L’Oursinade est une sauce épaisse qui, en Provence, accompagne les poissons ou coquillages à la nage.
Le Gel de Neptune fait référence au Dieu Romain de la Mer pour symboliser les qualités gustatives exceptionnelles de ce fruit de mer.
Cette nouvelle préparation est conçue pour aromatiser les veloutés, coulis, sauces, terrines, plats mijotés en apportant une délicate saveur d’Oursin. La recette est élaborée à partir de vin blanc, d’extraits aromatiques d’oursin et de safran, d’épices et aromates vous offrant une base de sauce sous forme de gel prêt à l’emploi.

Dosages indicatifs : pour aromatiser une sauce ou une terrine : 10 à 20 grammes par Kg (2 cuillères à café), pour cuisiner ou mijoter des crustacés ou du poisson : 30 à 40 grammes par litre (1 cuillère à soupe).

Sur canapés ou toasts
Mélanger avec de la crème fraîche épaisse ou de la mayonnaise, ou malaxer avec un beurre mou et tartiner sur du pain légèrement grillé, décorer avec quelques feuilles d’aneth, zestes de citron ou œufs de saumon.

Soufflé Aristote
30 g de Gel de Neptune, ½ poivron rouge, 3 œufs, 25cl de lait, 30g de gruyère râpé, 75g de beurre, 1 cuillère de farine, 1 cuillère à soupe de Vermouth dry.
Préparer une Béchamel avec la farine, 40g de beurre, le lait, du sel et du poivre. Laisser cuire 5 minutes puis refroidir. Mettre à cuire le demi-poivron découpé en dés pendant 10 minutes sur feu doux avec une noix de beurre et le vermouth. Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige, incorporer les jaunes à la Béchamel hors du feu. Ajouter alors le Gel et le poivron. Bien mélanger. Ajouter ¼ des blancs et fouetter pour amalgamer ; incorporer le reste délicatement en soulevant la masse sans battre ni fouetter. Saupoudrer de gruyère râpé le fond et les parois. Remplissez le moule. La préparation doit arriver aux ¾. Enfourner pour 30mn à thermostat 5 (160°). Cette recette peut également s’accommoder avec du crabe et des crevettes.

Œufs brouillés aux saveurs de Neptune
Faire revenir une échalote hachée menue dans du beurre, ajouter 10g de Gel de Neptune, laisser sur feu doux pendant 2 minutes. Réserver. Préparer 4 œufs brouillés dans un récipient au bain-marie, dès l’apparition d’une crème homogène, ajouter la préparation, mélanger doucement et servir aussitôt.

Volupté de Neptune
Faire blondir au beurre un oignon émincé, ajouter 2 cuillères à café de Gel de Neptune et chauffer 2 minutes. Verser le tout dans un décilitre de velouté de poissons (fumet de poissons réduit et lié) et cuire doucement 10 minutes avec une tomate émincée. Fouler à l’étamine à l’aide d’une spatule. Porter jusqu’à un premier bouillon, puis hors du feu, lier avec un jaune d’œuf dilué avec une cuillère de crème fraîche épaisse.

Huîtres chaudes aux saveurs d’oursin
Détacher les huîtres de leurs coquilles. Les faire pocher dans un court-bouillon pendant 30 secondes. Retirer avec une écumoire. Malaxer du beurre ramolli avec du persil et de l’échalote, ajouter une dose de Gel de Neptune. Saler, poivrer, garnir les coquilles avec une couche de beurre, une huître cuite et une autre couche de beurre. Passer les coquilles ainsi garnies 2mn à four chaud et servir immédiatement avec une petite julienne de légume au vin blanc.

Tagliatelles Safranées aux Fruits de Mer
Faire revenir dans une poêle des petits calamars, des coques ou un cocktail de fruits de mer, ajouter oignons et échalotes hachés et 2 tomates pelées. Mélanger 20g de Gel de Neptune et 2 cuillères de crème fraîche. Saler et poivrer. Ajouter à des Tagelles saveur Safran bien chaudes et servir.
Vous pouvez aussi les servir en gratin avec un filet d’huile d’olive et du fromage râpé. Cette recette peut se préparer avec un mélange haut en couleurs de Tagelles Saveur Algues Bleues et des Flavorettes Encre de Seiche

Soupe à l’Oursinade
1 bocal de soupe de poissons concentrée, 1 verre de vin blanc, 1 oignon blanc, 1 carotte, persil, 1 feuille de laurier, 6 œufs, 100g de beurre, huile d’olive, crème fraîche, 40g de Gel de Neptune.
Faire revenir oignon et carotte en lamelles dans l’huile, puis incorporer le vin blanc, ½ litre d’eau, le persil et la feuille de laurier. Laisser cuire à petit bouillon à couvert pendant 15 minutes. Mettre dans une casserole le beurre et les jaunes d’œufs, mouiller avec le bouillon. Faire épaissir sur le feu en fouettant sans arrêt. Retirer du feu à consistance d’une crème anglaise, ajouter la soupe de poissons concentrée, attendre la reprise de l’ébullition, ajouter le Gel et 3 cuillères de crème fraîche.

A servir en soupe épaisse, ou en sauce sur des poissons pochés façon Bouillabaisse (Lotte, Daurade et Bar).

http://www.soripa.fr