Mélanges d'épices

Cinq Baies (5 Poiv's) : Mélange de Baies créé dans les années 80 avec baies roses, poivre vert lyophilisé, poivre blanc, poivre de Jamaïque et poivre gris. Les formules commercialisées en grande distribution remplacent souvent le poivre blanc assez onéreux par de la graine de coriandre. Existe entier ou concassé mignonnette.

Outre ses qualités aromatiques en cuisine, c’est le produit idéal pour présenter en moulin sur table. Ce dernier doit être robuste équipé d’un solide mécanisme en acier, et d’un corps en verre pour en dévoiler les couleurs. Les moulins tout en plastique ne sont pas aussi efficaces ni aussi résistants.

Cocktail d'Algues : C'est un mélange très aromatique d'algues récoltées en Bretagne, qui sont lavées, triées et séchées avant d'être réduites en paillettes. Ce mélange se rehydrate facilement dans toutes les préparations humides. Composé de Ulva lactuca, Nori porphyra et Palmeira palmata. S'utilise en court bouillons, décor d'assiettes de poissons crus, pains aux algues, crème aux algues pour canapés apéritifs. Vous pourrez réaliser des galettes pour accompagner un poisson poché : mélanger des flocons d’avoine avec un jus de citron aux cocktail d’algues, puis frire dans l’huile

CURRY : A l'origine, il s'agit de feuilles (kari ou cary) qu’il est désormais difficile de trouver en Europe. Elles viennent d’un arbuste que l’on trouve à l’état sauvage dans le sud de l’Inde et au pied de l’Himalaya. Elles ressemblent à des feuilles de laurier, mais doivent être utilisées fraîches.

Bien que le mot  « curry » fasse toujours penser à la cuisine indienne, il a en fait été inventé par les colons britanniques en Inde. Les currys sont des plats de viande, de poisson ou de légumes accompagnés d’une sauce forte et parfumée, faite à partir d’épices mêlées.

Il n’en existe pas de recette précise, et chacun les prépare en fonction de sa région, de sa caste et du plat. Ils réunissent cependant des épices originaires d’Inde, Indonésie ou Malaisie : piment jaune, coriandre, curcuma, cardamome, fenouil, safran, cumin, ail, moutarde, fenugrec, gingembre, laurier, macis, poivre noir, cannelle, girofle, muscade, nigelle ... Traditionnellement, la matinée d’un chef indien débute par la sélection des différentes épices en fonction du plat principal, puis a leur grillage dans des poêles avant de les moudre. Les Occidentaux connaissent bien les poudres de curry mais, en Orient, elles se présentent souvent sous forme de pâtes car les ingrédients sont frais et non déshydratés.

Il existe une classification selon la force ou les épices dominantes :

- MILD, mélange basique à forte proportion de curcuma et fenugrec, il est bien souvent de qualité médiocre et demande à être retravaillé.

- MEDIUM, plus corsé mais très agréable type Indian ou Bombay. Ils peuvent avoir une dominante obtenue par des extraits de viande, poisson, légume ou fruit.

- HOT, pour les initiés, type Madras. Les curries de la région de Madras, sur la côte est de l’Inde, sont parmi les plus réputés. Le lassi, une boisson salée à base de yaourt, en apaisera les brûlures. Vous pouvez aussi servir une bière, mais évitez le vin.

En Inde, on trouve aussi 2 autres catégories : Masalchi = Doux, Masala = Corsé.

Les Currys constituent l'ingrédient de base de la cuisine Indienne. Les currys Thaïlandais sont très piquants. Les nouilles orientales ou les salades qui les accompagnent compensent la force des piments. Les poudres de Colombo, les Garam Massala et autre Tandoori font aussi partie de la famille des currys (ou curries).

Les cuisines exotiques Européanisées utilisent ces mélanges  avec viandes blanches, poulets et poissons en sauce, mais aussi dans les plats créoles, riz, potages, beignets, sautés de porc, crabes farcis. Ils se marient à merveille avec le riz basmati agrémenté de raisins secs, rondelles de bananes, oignons et petits dés d'ananas. La douceur du curry "Masalchi" vous autorise des mariages avec noix de coco, mangues, menthes, yaourt pour réaliser des desserts originaux.

Epices à Colombo : Mélange d'épices à base de coriandre, cumin, fenouil, carvi, laurier et curcuma. Il fait partie de la grande famille des currys aussi appelés mélanges masalas. Les Cinghalais venus travailler aux Antilles au XIXè siècle y firent connaître leurs traditions culinaires, que les indigènes adoptèrent avec enthousiasme. Baptisés du nom de la capitale du Sri Lanka, les colombos sont des plats mijotés, de porc, poulet, chevreau ou légumes tropicaux, condimentés par cette poudre, parfois allongée de vin blanc, bouillon, lait de coco ou de rhum. Il est plus facile de l’utiliser sous forme de pâte en l’incorporant à de l’ail pilé et de l’huile de sésame.
La recette du colombo des Antilles apporte une variante en ajoutant safran, anis et moutarde en poudre au mélange de base : coupez la viande en morceaux, assaisonnez avec de l’ail, du poivre et du sel. Ajoutez la poudre agrémentée des nouveaux ingrédients et laissez mariner avec un jus de citron pendant une heure. Hachez finement de la ciboulette, des oignons, du thym et du persil. Dans une cocotte contenant de l’huile, faire roussir les herbes. Mettre les morceaux de viande, 2 à 3 pommes de terre ou aubergines, faire revenir à feu doux puis remplir d’eau ou de bouillon à mi hauteur et laisser cuire. Servir avec un riz rond ou basmati.

Epices aux 5 parfums : ce doux mélange d'épices comprend coriandre, fenouil, anis, cannelle, girofle et poivre. Il est très utilisé dans la cuisine asiatique pour parfumer les viandes grillées, sauces d'assaisonnement et bouillons. Vous pouvez huiler une volaille et saupoudrer du mélange avant de griller; émincer des filets de boeufs avec oignons et ail pour cuire en wok, assaisonnez avec de la sauce de soja.

Epices à Barbecue : Plaisir de cuisiner en plein air, saveurs incomparables des aliments grillés sur les braises, ambiance conviviale pour un moment de détente : voici le mélange idéal pour vos grillades et brochettes. Composé de basilic, marjolaine, origan, thym, romarin, laurier, muscade, girofle et poivre. A utiliser en fin de cuisson ou en marinade avec huile d'olive.

Epices à Poissons : Mélange d'épices et aromates pour assaisonner les poissons grillés, marinades et jus de cuisson ainsi que sauces chaudes ou froides. Composé de fenouil, romarin, muscade, basilic, thym, laurier, piment doux, sel et glutamate.

Epices à Rouille : ce mélange d'épices sert à réaliser une sauce typiquement Provençale. Il existe deux méthodes, la traditionnelle qui consiste à piler de la mie de pain ou des pommes de terre avec les épices, un fumet de poisson et de l'huile d'olive, la moderne où l'on ajoute à une mayonnaise les épices, l'huile d'olive et un jus de citron. C'est l'accompagnement idéal des soupes de poissons et Bouillabaisses. Vous pouvez réaliser un "Rougail Créole" avec tomates, oignons, aubergines et morue pour servir avec du poisson ou de la viande grillée. Et aussi sauces Chili, riz, ragoûts, marinades.

Quatre épices : D'origine Africaine, cette composition contient cannelle, muscade, poivre et girofle. En Orient on y ajoute aussi du piment, gingembre et laurier. Il sert notamment à aromatiser les charcuteries et plats mijotés.

Quintette d'épices : nous avons voulu créer un mélange délicat d'épices très aromatique pour une utilisation de l'entrée au dessert. En effet, chacune des cinq notes rythmera vos Entrées : salades et terrines, Plats en sauces ou grillades, Desserts : gâteaux ou pains d'épices. Composé de Piment de la Jamaïque, cannelle, coriandre, gingembre, muscade et glutamate.

Ras el Hanout (rouge) : Mélange d’épices originaire d'Afrique du Nord à base de cumin, paprika, menthe, curcuma, coriandre, fenouil, fenugrec, romarin et origan. Son nom signifie « toit de la boutique » soit le meilleur des mélanges. Ce condiment très parfumé relève le riz, le couscous, les tajines, ces délicieux ragoûts de la cuisine tunisienne ou marocaine. Certains ajoutent des boutons de rose concassés et de la cannelle.

Thé Noir au Jasmin : Feuilles de thé noir roulées et fermentées, macérées avec des fleurs de jasmin, récoltées en Chine. Cette variété est assez forte et franche en goût, d'une saveur corsée et fleurie. En plus de l'infusion classique, vous pourrez aromatiser des sauces aigres douces, faire des gelées avec de la pectine ou fumer des filets de poissons crus.

Dans certaines régions de Chine, le fumage au thé permet de colorer et de parfumer certains mets, comme le canard ou le poulet. Le canard de Pékin était à l’origine fumé avec du bois de camphre, devenu très rare et aujourd’hui remplacé par du thé. A la différence du fumage pratiqué en Occident, ce procédé ne cuit pas les aliments. Mélangez quelques cuillères à soupe de Thé (Noir Jasmin ou Vert Menthe) avec du sucre en poudre et des herbes ou des épices, des graines d’anis ou de cardamome par exemple. Si vous voulez corser le goût, ajoutez du riz ou de la farine. Enveloppez d’une feuille d’aluminium un wok et son couvercle; placez la préparation au fond du récipient et posez dessus une grille ou plusieurs baguettes en bambou entrecroisées. Placez y les aliments que vous souhaitez fumer et couvrez. Chauffez à feu très vif 15 mn environ, n’oubliez pas de mettre en marche votre hotte car le mélange de thé fume beaucoup. Laissez reposer hors du feu 10 mn. Faites cuire ensuite la viande normalement.

Thé Vert à la Menthe : autre personnalité pour ce thé mélangé à une menthe très aromatique. Après la cueillette, on laisse les feuilles entières flétrir jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement sèches. Elles sont ensuite brutalement chauffées et roulées en petites boules vert-gris. Elles conservent ainsi les enzymes qui les protègent de l’oxydation et gardent toute leur couleur et tout leur parfum. Les premiers colons britanniques en Chine lui ont donné le nom de « gun powder » (poudre à canon) parce que ses feuilles roulées ressemblent à de la grenaille de plomb.

En décoction, il aromatisera des sauces de viandes ou desserts.

Assaisonnements MIX

Evolution moderne des mélanges d'épices, ces assaisonnements présentent l'avantage d'être riches en saveurs car ils sont composés d'extraits d'épices, d'arômes concentrés sur sel et d'ingrédients typiques pour garder l'authenticité du goût de leur pays d'origine.

Le besoin grandissant d'exotisme et de dépaysement des papilles nous a amenés à vous concocter de nouvelles compositions qui vous aideront à élaborer des recettes savoureuses, attractives et simples à mettre en oeuvre.

L'exotisme à portée de piano, inutile de respecter à la lettre les recettes d'origines pour se faire plaisir. Nos mix trouvent leur place dans toutes sortes de recettes qu'il suffit de personnaliser à l'aide d'un ou plusieurs "mix" : plats cuisinés, émincés, ragoûts (blanquette, daube, pot au feu…), viandes hachées, beignets, saucisses, volailles, riz, pâtes, purée de pomme de terre ou de légume, légumes braisés, sauces chaudes ou froides, assaisonnements cocktails, fromages …

                A vous de  trouver la méthode qui vous convient : saupoudrage, marinade, base de sauce, déglaçage, aromatisation de chair, assaisonnement de riz…

Nouveau chez SORIPA GASTRONOMIEMIX PLANCHA - Assaisonnement épicé pour cuisson sur plaque chaude

Le dernier né de nos mélanges aromatiques donne de la couleur et du piquant aux grillades sur plaque en fonte. Idéal pour confectionner une marinade : il suffit d'ajouter aux épices de l'huile d'olive ou du lait de coco. S'utilise aussi directement en saupoudrant avant cuisson : viandes, poissons, crustacés, légumes (15 à 30g par Kg).

Nouveau chez SORIPA GASTRONOMIEMIX TAJINE - Assaisonnement doux et frais

Le « tajine » vient du nom de la marmite traditionnelle marocaine en terre cuite vernissée , dotée d'un couvercle conique dans lequel cuisent viandes et légumes à l'étouffée sans aucune matière grasse. Le mélange est très aromatique avec cannelle et cumin, et apporte une notre fraîche grâce à la menthe.

MIX SWEET N'SOUR - Assaisonnement aigre-doux

C'est le produit idéal pour la cuisson de morceaux de poulet ou de poisson en Wok ou en sauteuse : un filet d'huile, on dore les morceaux, puis on saupoudre le mix (70 à 100g par Kg), on déglace en ajoutant un peu d'eau, du vin, un jus de tomate ou de la crème liquide et on obtient un plat typique ou acidité et douceur sont mêlées aux saveurs de coriandre, d'oignon caramélisé et de citronnelle. Permet aussi de composer une sauce pour des beignets tempura

MIX MALIBU - Assaisonnement épicé et fruité

Saveurs sucrées salées bien équilibrées avec un mélange à colombo, de la noix de coco, du citron et des petits morceaux d'ananas. Ce mélange très exotique  se saupoudre en cours de préparation ou juste avant un déglaçage (35 à 40g par Kg). Apporte une note très agréable au riz basmati, magrets rôtis, sauces de fondue, crevettes, gambas sautées ...

MIX TIKKA - Assaisonnement piquant et acidulé

Une des plus célèbres spécialités indiennes après le curry et le tandoori, cette préparation épicée est élaborée avec du yaourt, des tomates, du paprika, des épices fumées, du citron et de la cardamome. Saveur originale pour plats en sauces (25 à 30g par Kg) à base de produits laitiers : poulet, porc, agneau, riz, mousses de légumes…

MIX BOMBAY - Assaisonnement Indien pour BBQ.

Mélange très aromatique aux saveurs de poivre, de cannelle, de citron et de miel, il offre le goût typique des recettes de l'ouest de l'Inde. Idéal pour émincés de viande sur grill ou au four à bois (35 à 40g par Kg), spare ribs, saucisses, canard, sauces pour riz...

MIX THAÏ - Assaisonnement aux 10 épices.

Ce mélange fin et relevé est à base d'épices traditionnelles thaïlandaises pour un goût authentique, dont piment, cumin, oignon, poivre, citron, girofle, coriandre, réglisse. Il suffit de saupoudrer sur tout type de viande ou de poisson (12 à 15g par Kg), incorporer dans des sauces, dans du riz cuit, en déglaçage de crevettes sautées.

MIX CAJUN – Assaisonnement aux saveurs de Louisiane

Parfums typiques de la cuisine des Bayous et des Acadiens à base d’oignon, de piment et de moutarde blonde. Ce mélange aromatise les plats de riz, les fricassées de fruits de mer, les sauces barbecues …

MIX GOULASCH – Assaisonnement Hongrois

 Aux saveurs typiques à base d’oignons et poivrons. Ces épices se marient à merveille dans les plats de bœuf mijoté, ou bien encore avec des mélanges de légumes type ratatouille.

MIX TANDOORI – Assaisonnement Indien pour viandes au four

Aussi célèbre que les viandes mijotées au Curry Madras, cette façon de cuire au four à bois (tandoor) des aliments enduits de yaourt et d'épices est très réputée dans la Gastronomie Indienne. Les saveurs dominantes sont : herbes aromatiques, gingembre, piment et cumin.

MIX SATAY – Assaisonnement Indien piquant aux arachides

Ce second mélange aromatise les viandes braisées ou le riz Basmati et se substitue au curry pour apporter une note pimentée, des saveurs de cacahuète, de sésame et de crevettes. Il s’utilise sur toutes sortes de plats en saupoudrant avant de servir : plats mijotés, assaisonnements, mayonnaises, gratins, poissons panés …

MIX TABOULE – Assaisonnement pour salades Moyen-orientales

Le bouquet typique pour parfumer crudités, sauces au fromage blanc, riz et surtout la célébre salade de boulghour aux herbes, marinée au jus de citron et à l'huile d'olive.

MIX TEX-MEX – Assaisonnement relevé aux herbes

Aux saveurs de la nouvelle cuisine alliant le Mexique et le Texas, très marquée en piment, origan, herbes mexicaines, cumin et paprika, pour assaisonner les plats typiques type Chili con carne, tortillas farcies au maïs, viandes mijotées à la tomate ...

MIX CREOLE – Assaisonnement doux et fruité

Une saveur toute particulière à base de fruits, gingembre, cannelle, curcuma, cive et baies roses, pour aromatiser des plats en sauces type curry ou Colombo, riz, salades de crustacés ...

MIX GUACAMOLE – Assaisonnement Mexicain

Mélange d’épices aux dominantes d'oignon, ail, cumin et piment pour aromatiser salades, légumes cuisinés, poissons marinés, et la préparation typique à base de chair d'avocat.

MIX FLAMENCO – Assaisonnement aux notes de crustacés

Aux saveurs typiques des plats Espagnols, il est très marqué en épices et crustacés pour confectionner des beignets, des sauces pour poissons, riz aux fruits de mer …

MIX PAELLA au Safran – Assaisonnement aux épices typiques

Ce mélange aux notes ibériques est doux, à base de safran, de vin et d’un fumet de poisson, il apporte la note traditionnelle des paellas et rizottos.

SAFRIPA (MIX SAFRAN) – Assaisonnement aux saveurs et couleurs Safran

Un mélange d’épices, d’extraits colorants et d'arôme safran pour réaliser une cuisine du soleil plus festive : sauces barbecue, riz, rouille, bouillabaisse, pâtes, pâtisseries, brioches. C’est un mélange célèbre qui rend service à bien des Chefs qui veulent apporter un peu de soleil dans leur cuisine.

Nous vous proposons aussi des mélanges spéciaux pour parfumer vos viandes avant de les cuire en brochettes au barbecue ou au grill, ou à la broche en rôtissoire ou au four.

ASSAISONNEMENT POUR BROCHETTES & CHICHE KEBAB

Une nouvelle composition aromatique pour préparer la marinade des viandes destinées à être cuites en brochettes. Vous pouvez utiliser tout type de viande : rognons ou riz de veau en morceaux, coquilles St Jacques, gros dés de boeuf ou de mouton, cuisses de grenouilles, tronçons de lotte, foies de volaille, etc... intercalés avec des ingrédients complémentaires : champignons escalopés, lard maigre, bacon, quartiers de tomate, d’oignons, de poivrons... Les viandes seront plus savoureuses et plus tendres si elles sont macérées à l’avance dans une marinade avec de l’huile d’olive et le mélange d’épices. L’assaisonnement contient tout ce qu’il faut : des herbes, des épices, de l’oignon, de l’ail, du sel et un extrait de citron pour attendrir les viandes.

Ce mélange convient aussi aux pièces de viandes cuites au barbecue ou au grill, vous pouvez laisser mariner une demi-heure auparavant avec de l’huile ou saupoudrer les épices en fin de cuisson.

Le Chiche-Kebab fait partie de la famille des Kebab originaire de Turquie, répandue dans les Balkans et au Moyen-Orient, constituée de brochettes de viande grillée ou rôtie. Le Chiche-Kebab est préparé à partir de cubes de mouton macérés enfilés sur une brochette de bois ou de métal, traditionnellement alternés avec de la graisse de mouton et servis avec des quartiers de citron, du yaourt liquide ou de la crème aigre.

ASSAISONNEMENT DU ROTISSEUR

Ce mélange est constitué d’épices (Paprika, Piment doux fumé, Piment fort, Curcuma, Herbes de Provence, Poivre, Ail, Oignon ...) et d’ingrédients spécifiques pour une cuisson savoureuse des viandes blanches à la broche ou au four. Contenant déjà du sel, c’est un assaisonnement complet qui vous garantit : l’aromatisation et la coloration dorée en facilitant la caramélisation des sucs de la viande. Il évite l’assèchement des chairs en rendant la peau d’une volaille imperméable pour en conserver le jus de cuisson et permet le salage de la viande à coeur.

Elaboré plus spécialement pour les volailles et les rôtis de porc, nous vous conseillons de saupoudrer sur les pièces humides ou huilées avant cuisson, ou de préparer une marinade à base d’une huile de pépins de raisin (supportant les plus hautes températures et pénétrant mieux la viande) que vous mélangerez avec la poudre pour ensuite badigeonner au pinceau.