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Poivres
Ingrédient culinaire inestimable, le poivre est considéré à juste titre, comme le roi des épices. Ce fruit de la plante Piper Nigrum tient une grande place dans toutes les cuisines du monde. L’Inde en est le principal producteur, mais il est aussi cultivé en Indonésie, en Malaisie et au Brésil. Sa production représente un quart du commerce mondial des épices et l’Amérique en est le plus gros importateur. Il est mentionné dès le IVè siècle avant J.-C., notamment en sanskrit, sous le nom de pippali.
Il devient très tôt, comme le sel, une épice précieuse, et la forte demande des Romains de l’Antiquité lui conféra encore davantage de valeur. Les commerçants arabes en profitèrent, et parmi eux certains épiciers firent de très gros profits : ils le falsifiaient en y ajoutant des baies de genièvre, beaucoup moins coûteuse. Il fût même un temps où il valait son poids en or.
Il a joué un rôle capital dans la recherche par les Européens des routes maritimes vers l’Est, et en cela, il est intervenu sur le cours de l’histoire. Pendant des siècles, cette quête du poivre a dominé le commerce des épices, et sans elle les empires coloniaux des temps modernes n’auraient peut-être jamais existé. Depuis, la petite baie au passé glorieux aurait pu tomber dans l’oubli mais, pour les cuisiniers, elle reste une épice indispensable.
Le poivre est originaire des forêts équatoriales de l’Inde, et les baies provenant de la côte de Malabar sont les plus réputées. Cette plante grimpante vivace devient adulte au bout de huit ans environ et, dans de bonnes conditions, elle peut donner des fruits pendant 20 ans.
Désormais, on parle de poivres au pluriel, car le piper nigrum donnent à la fois le Poivre Vert, le Poivre Rouge, le Poivre Blanc, et le Poivre Gris ou Noir.
La famille des poivres s'est agrandie avec des variétés assimilées comme le Poivre Long (piper longum), le Poivre de Jamaïque (ou piment toute épices), le poivre de Séchuan (ou fagara), le Poivre de Nouvelle Guinée (ou Graine de Paradis), le Poivre à Queue (ou poivre de Cubebe) et l'ancien "Poivre Rose" devenu Baie Rose...

Baies Roses : autrefois appelées Poivre Rose jusqu'au moment ou le service de la Répression des Fraudes démontra que l'origine que ces baies était différente du Poivre, en effet il s’agit de fruits mûrs d’un arbre originaire d’Amérique du Sud « schinus molle ». Celles que nous vous proposons sont issues d’une sélection de baies déshydratées qui sont récoltées à l'état sauvage au bord des chemins des Iles de la Réunion et de Madagascar. La baie rose a un léger goût de résine et les adeptes de la nouvelle cuisine l’apprécient pour son aspect et sa saveur incomparable pour marinades, terrines et sauces. Il est aussi à l’origine des mélanges 5 Poiv’s, ou il offre un contraste étonnant avec des graines de poivre vert, noir et blanc. L’effet de mode et les aléas climatiques en font un produit cher qui est souvent l’objet de spéculation sur le marché agro-alimentaire.

Cinq Baies (5 Poiv's) : Mélange de Baies inventés il y une vingtaine d'années avec baies roses, poivre vert lyophilisé, poivre blanc, poivre de Jamaïque et poivre gris. Les formules commercialisées en grande distribution remplacent souvent le poivre blanc assez onéreux par de la graine de coriandre. Existe entier ou concassé mignonnette.

Outre ses qualités aromatiques en cuisine, c’est le produit idéal pour présenter en moulin sur table. Ce dernier doit être robuste équipé d’un solide mécanisme en acier, et d’un corps en verre pour en dévoiler les couleurs. Les moulins tout en plastique ne sont pas aussi efficaces ni aussi résistants.

Graines de Paradis (Maniguette ou Poivre de Guinée) : c'est une petite graine brune qui ressemble a la graine de la Cardamome verte. Son nom évocateur lui vient de certaines peuplades qui la considèrent euphorisante... Son parfum rappelle la noix de coco quand vous la broyer au moulin, son goût est assez piquant et reste en bouche. Pour vos marinades de gibier ou comme poivre en moulin de table.

Nigelle (Poivrette): issue d'une variété d'oignon sauvage récolté en Turquie, goût légèrement piquant souvent confondu avec le cumin noir. Elle est utilisée dans la cuisine Méditerranéenne comme épice et surnommée "toute épice". Aussi utilisée en Norvège dans les harengs et anchois en saumure. Son arôme particulier en fait un ingrédient recherché dans les currys et tandoori en Inde, elle remplace souvent le poivre une fois réduite en poudre. Comme pour le sésame et le pavot bleu, vous pourrez décorer pains et biscuits. Assaisonnement original du riz basmati avec un mélange de poudre de piment doux fumé, gingembre, cardamome, cannelle et coriandre. Si vous remplacez le poivre par de la nigelle, vous donnerez aux plats occidentaux un goût un peu plus épicé et plus amer. Pour mieux libérer leur arôme, grillez les graines dans une poêle sèche. Parfumez en des légumes revenus au beurre : elle leur apportera une saveur exotique et une agréable consistance croustillante. Vous pouvez aussi frotter avec quelques graines une viande à griller ou à frire. Pour réaliser une salade de concombre épicée : mettez les dés de concombre dans un saladier et assaisonnez les. Ajoutez du yaourt, nigelle et menthe fraîche ciselée. Servir en assiette sur une feuille de laitue.

Poivre à Queue : Les baies immatures du « Piper Cubeba » ou Poivre Cubebe, sont originaires des îles indonésiennes, et plus spécialement de Java. Cette épice très répandue jusqu’au XVIIè siècle est de nos jours pratiquement introuvable en Occident. Destinée à l’origine à des fins médicinales, notamment pour traiter les problèmes respiratoires, elle était largement utilisée en Orient avant que les négociants Arabes ne l’introduise en Europe. Elle donne à la cuisine indonésienne un goût bien particulier, plus proche du piment Jamaïque, de la menthe et de la sauge que du poivre traditionnel. Il est souvent ajouté à des mélanges comme le ras el hanout dans la cuisine d’Afrique du Nord. Il n'est pas piquant du tout ce qui lui donne la possibilité d'être "mis à toute les sauces". Essayez donc tout simplement un steak sauce poivre, en réhydratant les graines 30 mn avant de les utiliser.

Poivre de la Jamaïque : dénommé aussi piment de la Jamaïque ou du Mexique. Bien qu’il soit originaire du Nouveau Monde et inconnu ailleurs jusqu’à ce que les Espagnols l’introduisent en Europe au XVIè siècle, le piment de la Jamaïque est aujourd’hui connu par les gastronomes du monde entier. L’arbre, le myrte-piment, est gracieux et très aromatique, il porte des baies de la taille de gros grains de poivre. On les récolte encore vertes, et on les sèche au soleil, qui les rend brunes et comestibles. Cette épice doit à son goût légèrement poivré, qui rappelle celui d’un mélange de noix de muscade, cannelle et clou de girofle, son nom américain de « toute épice ». Aux Caraïbes, les indiens Arawaks et les tribus indigènes connaissaient déjà ce piment, ainsi que les Mayas et les Aztèques qui lui attribuaient de nombreuses vertus curatives. Pour préparer des Crevettes au Piment de Jamaïque : dans une grande casserole, mélangez de la bière blonde, une pincée de sel et une cuillère de baies de piment Jamaïque concassés, portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter 5 mn. Hors du feu, ajoutez des grosses crevettes cuites, laissez les mariner jusqu’à ce que le liquide ait refroidi. Egouttez les et servez les en amuse-gueule ou en entrée avec un coulis de tomates ou une vinaigrette au citron et gingembre.

Poivre de Séchuan Fagara : D'origine Chinoise, il a un goût très particulier prisé par les grands chefs Français.  Il n’a en fait aucun lien de parenté botanique avec le poivre, c’est le fruit séché d’une variété chinoise de frêne épineux. Aussi appelé Fagara ou poivre de Sichuan, ces baies ont un arôme épicé avec une note boisée et un goût piquant. En forme de petite coque ouverte en deux, son goût rappelle celui de certains currys fruités. Quand le fagara est frais il est d’une belle couleur mauve cramoisi et donne une sensation d’effervescence sur la langue, une fraîcheur acidulée qui reste longtemps en bouche. Nous avons sélectionné une variété qui se récolte dans la région originaire de Szechueng. Il s'utilise entier en marinade et terrines, ou en moulin sur poissons crus, viandes blanches et gibiers. Avant de les utiliser dans vos plats mijotés, grillez les grains dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’ils fument puis broyez les.

Poivres Vert, Noir, Extra Blanc : Ingrédient culinaire inestimable, le poivre est considéré à juste titre, comme le roi des épices. Ce fruit de la plante Piper Nigrum tient une grande place dans toutes les cuisines du monde. L’Inde en est le principal producteur, mais il est aussi cultivé en Indonésie, en Malaisie et au Brésil. Sa production représente un quart du commerce mondial des épices et l’Amérique en est le plus gros importateur. Il est mentionné dès le IVè siècle avant J.-C., notamment en sanskrit, sous le nom de pippali. Il devient très tôt, comme le sel, une épice précieuse, et la forte demande des Romains de l’Antiquité lui conféra encore davantage de valeur. Les commerçants arabes en profitèrent, et parmi eux certains épiciers firent de très gros profits : ils le falsifiaient en y ajoutant des baies de genièvre, beaucoup moins coûteuse. Il fût même un temps où il valait son poids en or. Il a joué un rôle capital dans la recherche par les Européens des routes maritimes vers l’Est, et en cela, il est intervenu sur le cours de l’histoire. Pendant des siècles, cette quête du poivre a dominé le commerce des épices, et sans elle les empires coloniaux des temps modernes n’auraient peut-être jamais existé. Depuis, la petite baie au passé glorieux aurait pu tomber dans l’oubli mais, pour les cuisiniers, elle reste une épice indispensable.

Le poivre est originaire des forets équatoriales de l’Inde, et les baies provenant de la côte de Malabar sont les plus réputées. Cette plante grimpante vivace devient adulte au bout de huit ans environ et, dans de bonnes conditions, elle peut donner des fruits pendant 20 ans.

Le poivre vert est récolté avant maturité; il a un arôme doux et fruité.

Quand il a séché au soleil, il prend le nom de poivre noir. Les baies sont cueillies à peine rouge et sont mises à fermenter avant le séchage. La coque se durcit et devient noir, c’est elle qui donne le piquant et l’arôme caractéristique du poivre noir.

Le poivre blanc est au contraire cueilli très mur, quand il est devenu rouge. Il est ensuite mis à tremper dans l’eau salée et débarrassé de son enveloppe pour en sortir les baies blanches. Il présente l’avantage de ne pas colorer de points noirs les sauces délicates.

Le poivre extra blanc est obtenu en laissant tremper plusieurs jours les baies pour le décortiquer. Il est alors trié puis séché. Ainsi le fruit devient graine. Il est ensuite relavé, pour le débarrasser de ses différentes enveloppes. Cette opération est appelé « Double Wash », c’est le traitement le plus fastidieux, mais le plus écologique. Son goût est très fin et beaucoup moins puissant que le classique poivre noir. D’autres importateurs mettent sur le marché des poivres extra blanc qui sont lavés au chlore puis traiter chimiquement en enrobant le poivre d’une substance blanche; on le reconnaît facilement car il est trop blanc et on ne voit plus les traces brunes du pédoncule.

Poivre Vert Lyophilisé : une qualité exceptionnelle de poivre, la lyophilisation permet d'avoir beaucoup de fruits pour un poids minime, environ 300 g tiennent dans une boite de 2 litres. Pour un poivre noir, il faudra 1,5 à 2 Kg pour remplir le même volume. Son goût particulier vient du fait qu'il est cueilli avant maturité avec sa coque qui ne s'est pas encore durcie. Il ne faut pas confondre le poivre vert lyophilisé avec le déshydraté, il n’ont pas la même densité. Le déshydraté est dur et présente des petites facettes, il se réhydratera beaucoup moins bien et ne reprendra ni son volume, ni sa saveur initiale.