La gamme qui fait rêver les Chefs créatifs …
comme des enfants devant une panoplie de petit chimiste ou une boîte de crayons de couleurs.

Ces ingrédients technologiques issus de l’industrie agroalimentaire sont désormais rassemblés sous une seule bannière : "Le Food Alchimiste". Ils deviennent enfin disponibles sur le marché de la restauration mais restent réservés à un usage professionnel car ils demandent le respect de certaines consignes élémentaires (porter des gants, ne pas disperser les poudres dans l'air à moins de porter masques et lunettes, respecter les dosages et températures, conserver dans l'emballage d'origine, etc ...).

Suite logique de nos autres gammes, pour les Chefs passionnés de « Gastronomie Moléculaire » et autres spécialités alimentaires déstructurées inspirées par les expériences d'Hervé This, Pierre Gagnaire, Ferran Adria ou Heston Blumenthal.

Le terme « gastronomie ou cuisine moléculaire » se réfère humoristiquement à la biologie moléculaire mais dépasse le simple gag pour devenir un vrai sujet scientifique, à savoir l’étude des réactions physico-chimiques liées à la cuisine (macération, doubles cuissons, caramélisation ...) ainsi que l’expérimentation de nouvelles voies et de perfectionnements culinaires. Les fondateurs de la discipline firent leurs maximes des 6 principes de Faraday *. Ainsi, tous les dictons, proverbes, tours de main, recettes de l’art culinaire sont systématiquement vérifiés, donnant parfois lieu à des remises en cause ou au contraire à de spectaculaires développements. Parfois, ce sont des méthodes inédites qui voient le jour.

Les objectifs de cette nouvelle discipline sont :


Les nouveaux ingrédients professionnels que nous proposons font ainsi partie de cette tendance culinaire portée sur le plaisir et la découverte de sensations nouvelles.

Michel André MIREBEAU, co-dirigeant de l’entreprise familiale, est passionné de « Gastronomie Moléculaire » depuis la création de son premier laboratoire de R&D en 1997. Cet engouement pour une « cuisine analytique » correspond à la découverte des premiers livres d’Hervé This. « La consistance d’un aliment est un facteur qui influe sur la perception du goût, c’est pour cette raison que nous avons complété notre gamme d’arôme par des texturants ».
Les industriels maîtrisent depuis longtemps les process de texturation dans le but d’abaisser les coûts matières et bien souvent les ratios de matières nobles. Chaque année, l’industrie agroalimentaire recherche et développe de nouveaux additifs pour modifier ou stabiliser la structure physico-chimique des aliments. « En détournant ces ingrédients et en gardant l’esprit inventif, nous mettons à votre disposition le moyen de créer de nouveaux mets».

C’est donc en 2003, que Soripa Gastronomie présenta ces premiers additifs. Les clients les plus demandeurs se trouvent en Espagne et en Angleterre. En 2006, une gamme spécifique est mise en place sous la marque « Le Food Alchimiste », qui sera distribuée par des grossistes spécialisés en Restauration et par son service de vente à distance. Nous avons eu le plaisir d’être sélectionné parmi les Tendances et Innovations 2006 par le jury du SIAL.


Comme le souligne Chef Simon (www.chefsimon.com) : " Ces nouveaux produits sont utilisés en industrie depuis bien longtemps, mais également dans des cultures et des sociétés en dehors de nos frontières.

La majorité d'entre eux sont d'origine végétales, animales, ou bactérienne, mais pour la plupart issus du monde des produits naturels. Réduits en poudre et raffinés leur forme de poudre induit une idée de produits chimiques.

Pour l'anecdote, les algues alginates sont employés depuis des milliers d'années en Asie notamment et sans restriction...
Bien entendu le principe de précaution existe, mais qui raisonnablement s'amuserait à consommer un kilo d'alginate à la cuiller, voire de monoglutamate de sodium, ou simplement d'arôme vanille, de vin, de sel, de farine...
Ces additifs ayant la particularité de necessiter seulement une faible quantité pour atteindre la texture voulue, d'offrir des pistes de recherches aux cuisiniers et aux industriels, mais aussi de palier aux allergies alimentaires, en substituant le gluten, le sucre, les oeufs de nombreuses préparations.

Alors, osons, découvrons et tentons davantage d'expériences. Un terrain d'aventure s'ouvre à nous et en partageant nos connaissances nous ouvrirons d'autres voies. Lorsque cette fièvre de la découverte sera éteinte d'autres découvertes nous pousseront à chercher d'autres frissons culinaresques."


La palette du Food Alchimiste a été pensée pour encourager les Chefs à se lancer dans les créations renversantes de la cuisine moléculaire et à dépasser ce phénomène de mode pour en intégrer quelques éléments dans les recettes, sans se sentir obligé de les mettre en avant.

Parmi ses caractéristiques particulièrement innovantes, on peut retenir :

-          une gamme très étendue (35 références) qui permet de travailler tous les domaines du sucré au salé.
-          3 thèmes indissociables : Texture, Couleur et Goût.
-          un conditionnement très pratique : moins de 1Kg, le couvercle s’ouvre d’une main et reste solidaire au flacon.
-          des indications de dosages, une fiche technique produit et une fiche de sécurité pour chaque référence (disponibles par courrier, fax et bientôt téléchargeables sur le site)
-          un kit de sphérification simple et précis, ou le secret de la réussite tient dans le respect des températures et la maîtrise de l’acidité. 
-          les micro-poudres de légumes sont ultrafines pour être travaillée au siphon
-          l’eau de mer atomisée est une grande première pour élaborer de véritables « écumes de mer », avec une appellation non fantaisiste.
-          La poudre de Yaourt permet d’alléger les sauces et autres préparations liquides en apportant uniquement de la matière sèche.

Et en marge de cette gamme, nous proposons des accessoires indispensables qui ne sont pas faciles à se procurer : pissette et papier pH (grand teint, 2 à 9).

Notre équipe commerciale est là pour recueillir les recettes que vous voudrez bien nous dévoiler, et est chargée de faire partager ce savoir collectif avec de nouveaux utilisateurs.
Véritable Service Après Vente, en cas de « ratage », on refait ensemble la recette (au téléphone) avec vous pour corriger les erreurs, il s’agit bien souvent d’un problème de manipulation, de température ou d’acidité.
Nos collaboratrices ont participé à des ateliers cuisine pour réaliser le B.A.BA : sphérification chaude (agar agar) et froide (alginate), texturations avec épaississants, émulsifiants, aromatisation et coloration avec micro poudres …


TEXTURANTS

La texturation la plus médiatique est sans conteste la « Sphérification » ou le « grainage ».

On distingue deux pratiques assez différentes :

-          la sphérification froide qui s’opère avec l’alginate et permet d’avoir le cœur des sphères moelleux à cœur.

-          la sphérification chaude que l’on obtient en faisant tomber des gouttes d’agar agar chaud dans une huile froide pour obtenir une texture complètement ferme.

La première version est la plus courante pour élaborer : drops, billes, caviar, œufs sans coquille et ravioles sans pâte … Elle consiste donc à faire tomber des gouttes d’une préparation aromatique additionnée d’Alginate dans un liquide contenant du Calcium qui provoque la prise en gelée instantanée de son enveloppe extérieure puis de l’intérieur si on prolonge le trempage.

Le sel de calcium  provoque la réaction de gélification qui se fait uniquement en présence de calcium. Il est indispensable pour faire « coaguler » la bille d’alginate. Vous pouvez essayer de doser à 0,5%, pour aller jusqu’à 10 g/L d’eau. C’est un produit irritant, qu’il faut utiliser avec des gants. Pour cette raison, il faut rincer à l’eau claire les billes obtenues avant de les servir.

Le citrate  corrige le taux d’acidité (contrôlable à l’aide d’un papier pH) de la préparation aromatique. En effet, votre préparation ne doit pas être trop acide (fruits), et avoir un pH juste supérieur à 4 (mais pas plus) sinon vous n’obtiendrez pas de résultats satisfaisants. Commencez à ajouter 1% et testez la montée du pH, si vous montez le pH trop haut, vous devrez ajouter de l’acide citrique ou ascorbique pour redescendre.

L’Alginate : issu d’algues brunes Laminaria, forme un gel ou épaissit des préparations selon la concentration. L’opération se fait à froid et est irréversible. On peut obtenir des billes en travaillant avec une pissette (la seringue n’est pas très pratique), des boules comme des jaunes d’œuf avec une cuillère, et des plaques type lasagne au fond d’un plat. Toutes ses formes permettent de reconstituer des grains, caviars, fruits, perles, tranches ou spaghettis.
L’utilisation est toutefois délicate et demandera plusieurs essais avant de réussir votre sphérification.   Dosage Indicatif : 0,5%.

Il faut faire très attention à la notion de pH, qui quantifie l’acidité d’une préparation, on remarque très souvent que des gélifications ne fonctionnent pas à cause de ce facteur. La réaction de gélification de l’alginate n’est possible qu’en présence de calcium, s’il s’agit seulement de lait, elle sera très lente. (voir à enzymes pour découvrir d’autres causes de mauvaise prise en gelée).
L’alginate s’utilise aussi comme un épaississant dans les sauces, ou desserts lactés (c’est l’ingrédient texturant de la Danette par exemple) car il augmente la viscosité et permet un meilleur foisonnement.


Pour lier, épaissir et émulsionner, vous trouverez aussi les gommes :

La Gomme Xanthane est l’ingrédient stabilisant de toutes les vinaigrettes avec ou sans marquants (herbes), en associant une molécule de vinaigre avec une molécule d’huile, on peut aussi obtenir une sauce très homogène sans être obliger de la « coller ». Elle épaissit à froid avec une forte agitation et retient l’eau des jus et coulis en la gélifiant. Lorsqu’elle est chauffée, la texture est moindre. Elle améliore l’alvéolage des pâtes à pain et brioche en retenant plus d’eau et réduisant le rassissement.

La Gomme Arabique est utilisée comme émulsifiant, stabilisateur et épaississant dans de multiples préparations en pâtisserie, glacerie et confiserie.

La Pectine LA que nous proposons est élaborée pour des nappages tartinables, confitures et gelées à faible taux de sucre ou matière sèche ; et préparations contenant du calcium (yaourt, crème). Le chauffage est nécessaire pour cette réaction de gélification.
 
L’Agar Agar, s’utilise à chaud (>80°C) et gélifie en refroidissant. En dehors de la gélification : il apporte une texture et une consistance aux préparations sucrées et salées. Fortement conseillé pour réussir à coup sûr confitures, gelées et pâtes de fruits. On peut casser le gel à froid avec un mixer et le retravailler ensuite dans un siphon à mousse pour obtenir une texture aérée et ferme à la fois.
On utilise aussi l'agar agar pour faire une sphérification chaude : faites tomber des gouttes de votre préparation contenant le gélifiant (et refroidie à environ 60°C) dans de l'huile froide non figée (tournesol ou pépin de raisin). Vous obtenez ainsi des billes fermes à coeur, c'est une manipulation beaucoup plus facile à réussir pour faire ses débuts dans la sphérification.

La Lécithine, est l’équivalent végétal du jaune d’œuf pour lier la matière grasse avec l’eau. C’est un ingrédient qui permet la stabilisation d’une émulsion d’huile dans l’eau comme les sauces vinaigrette, mayonnaise, béarnaise, hollandaise … mais aussi pour incorporer de l'air dans l'eau pour obtenir des mousses ou écumes, soit au siphon, soit au mixer au ras de "la ligne de flottaison".


Mix pour texturations froides

Pour vous aider à texturer les préparations froides et gelées comme glaces, mousses et sorbets : nous avons composé des mix en associant les qualités de plusieurs texturants, émulsifiants et stabilisants. Il suffit de les mixer avec votre base aromatique, de suivre les opérations de mise en température et de foisonnement pour obtenir des préparations savoureuses, avec des qualités physiques très intéressantes en restauration : résistance optimale au chaud/froid avec les entrées et sorties du congélateur, des fontes limitées et un aspect toujours « frais ».

Il s’agit  de Granit’As pour sorbets et granités qui améliore la sensation fraîche et permet des cristaux de glace grossiers ; As’Cream pour glaces et crèmes glacées qui augmente l’onctuosité et As’Mouth pour les mousses et émulsions réfrigérées et glacées, en donnant du crémeux et une texture aérée.

Nous avons aussi deux ingrédients indispensables en pâtisseries et confiseries : le Sorbitol qui est un édulcorant, un stabilisateur de moelleux dans les génoises, un anticristallisant dans le chocolat ; et le Glucose atomisé permet un apport de matière sèche avec un pouvoir sucrant moindre, et une saveur crémeuse.

La poudre à lever ou levure chimique reprend la légendaire recette de la « baking powder », pour permettre la formation de bulle de gaz CO² en contact avec une préparation humide pendant une cuisson et ainsi alléger la pâte. Toutes les fantaisies sont envisageables pour profiter des ces petites bulles …

Le Chef a désormais toutes les armes disponibles pour texturer ses recettes avec des ingrédients neutres en goût qui ne parasitent pas les saveurs.

GOÛTS & COULEURS

Indissociables mais tellement trompeurs que l’on peut être persuadé de sentir le gout d'une matière première si la couleur lui correspond …
En plus de nos gammes d’arômes en estagnon et en spray, nous proposons des agents de sapidités ou exhausteurs de goût, tels que le glutamate qui développe certains goûts à tendance viandée et le bicarbonate de sodium qui atténue certaines acidités comme les sauces tomates, et améliore l’effet de la poudre à lever.

Pour acidifier, vous avez l’Acide Citrique que l’on trouve abondamment dans le citron, il prévient le brunissement de certains fruits ou légumes coupés, il acidule les confitures et confiseries et empêche la cristallisation du sucre.

L’Acide Ascorbique (Vitamine C) qui provient généralement des fruits et légumes. Il agit en synergie avec l’acide citrique comme un conservateur car leur action « antioxygène » évite le noircissement, la perte de couleur et limite le rancissement. Il améliore aussi l’élasticité des pâtes boulangères.

La Crème de Tartre est l’ingrédient historique des déglaçages ou gastriques. Il accélère aussi l’inversion du sucre pendant sa cuisson, et stabilise les blancs battus.

Dans le domaine de l’acidité, nous avons obtenu le goût et l’acidité du vinaigre avec l’Acétum. C’est l’ingrédient indispensable pour vinaigrer le riz après cuisson sans apporter de liquide, dans la préparation des sushis. Il permet aussi d’obtenir une saveur aigre douce en saupoudrage avec du sucre sur soufflés, beignets et tartes salées. Il agit aussi comme conservateur au même titre que le vinaigre d’alcool.

L’Eau de Mer atomisée est une véritable innovation pour proposer des recettes marines, courts bouillons, cuissons vapeurs, écumes, glaçons … Précisons que cette eau en poudre est « dessalée » pour l’utiliser dans un maximum de préparations.

La poudre de Yaourt Bulgare apporte une saveur à la fois crémeuse et légèrement acidulée. Elle allège les sauces, mousses, farces, fourrages de chocolat, crèmes glacées …

Micro-poudres de Légumes


Les Micro-Poudres de Légumes sont une véritable révolution : Il s'agit de légumes qui sont récoltés à maturité et transformés dans un délai très bref par un procédé de déshydratation à air pulsé et micronisation à froid : Betterave rouge, Poivron Rouge et Vert, Blanc de Poireau, Cresson, Asperge, Céleri Rave, Epinard, Tomate, Courgette, Navet, Haricot Vert, Carotte ...

Sous cette forme, le légume aromatise et colore sans ajouter d'humidité à une préparation, évitant ainsi d'en modifier la texture. Elles conviennent parfaitement à l'élaboration d'écumes "virtuelles" et autres mousses au siphon (Chantilly), à l'aromatisation de flans, de panures, déglaçages ou encore aux décorations d'assiettes.

La betterave est idéale pour colorer pâtes fraîches et macarons, l’asperge pour les flans et crèmes fouettées, le cresson pour les tempuras et mousses au siphon …

Les Micro-Poudres sont 100% pures et naturelles (pas de sel, ni amidons en support) et promettent de belles explosions de saveurs intenses en bouche ...

Maintenant, vous savez que vous pouvez vous permettre une créativité débordante, voire déroutante en réalisant différemment une recette tout en gardant les principaux ingrédients d’origine.

Vous pouvez vous contenter d’un léger stylisme gastronomique ou d’une déstructuration complète en transgressant les règles les plus élémentaires, il vous faudra trouver vos limites … il s’agit d’une affaire de goût !

Colorants Hydrosolubles

Nouvelle gamme de colorants alimentaires liquides, conditionnés en flacon PET de 50cl. Ils s'utilisent pour colorer toutes sortes de préparations acqueuses (à base d'eau, sans ingrédients gras comme l'huile ou le chocolat). Le dosage dépend du support, du pH, de la température de cuisson et de la nuance désirée. Il faut vous assurer de la conformité et des dosages maximum autorisés par la législation en vigueur dans votre pays et votre profession. Pour la France, consulter notre rubrique Législation des Additifs, contenant des documents pdf téléchargeables.

Les accessoires indispensables :

Papier pH
Biensûr, vous ne pourrez vous passer du papier pH pour mener à bien vos sphérifications, que vous utiliserez aussi pour contrôler l'acidité de vos jus et sauces.

Ensuite, il vous faut un moyen de doser facilement et régulièrement les gouttes pour former des billes : la pissette est plus pratique que la seringue, elle vous servira aussi à doser les sauces et préparations liquides, décors d'assiettes ...

Pour servir un jus très aromatique façon "fooding", nous vous proposons la piPipettepette 3ml à poser sur le bord de l'assiette. Il suffira au dégustateur soit de décorer à sa guise son assiette, soit de porter à sa bouche le petit récipient et de faire exploser les saveurs de la préparation en pressant d'un coup sec la poire.
Tube éprouvette à fond rondTube éprouvette à fond plat

Pour continuer dans le service original : nous avons 2 formats d'éprouvettes en verre équipée d'une capsule en aluminium doré : la plus grande (18cm) a un fond rond, l'autre (14,5cm) a un fond plat.

*D’un ouvrage d'Isaac Watts intitulé L’amélioration de l’esprit, le physicien anglais Faraday avait retenu six principes :

Ces principes furent, en particulier, popularisés par les fondateurs de la Gastronomie moléculaire qui en firent leurs maximes.

GLOSSAIRE