Les Préparations Déshydratées : Secrets de Marmite

Gamme comprenant des fonds de sauces, fumets, jus, gelées.

Vous y trouverez aussi des assaisonnements, et une excellente pâte à tempura en conditionnement PET Blanc 1800ml.

Les Sucres d'Accueil : Brochettes Candi

Avec les Brochettes de Sucre Candi, c’est facile de faire plaisir à ses clients.

La Brochette Candi ne s’amortit pas sur la marge du café mais sur la marge du repas. C’est un investissement d’image au même titre qu’un chandelier en argent ou un bouquet de fleurs fraîches sur chaque table. C’est le petit plus qui fait toute la différence, la touche de classe dont on se souvient.

Comment amortir le sucre d’une brochette par rapport à un sucre traditionnel ?
Tout simplement en augmentant le prix du café de 15 ou 30 centimes.

Sachez qu’il y a pour le café, deux types de consommateur :
-         ceux qui prennent toujours un café en fin de repas
-         ceux qui n’en prennent jamais
En aucun cas, le client ne demande le prix du café avant d’en commander un en fin de repas. Le prix n’est donc pas un obstacle.
Pour preuve, le café en salle dont les qualités sont très variables est vendu entre 1.5 et 4 Euros. 30 centimes en plus ne pénalisent pas sa vente.
De plus, offrir une Brochette Candi est un détail remarqué qui déclenche une conversation entre les convives et donne une image de raffinement et d’originalité au dernier moment de détente avant l’addition.
N’oubliez pas que la Brochette de Sucre Candi adoucit et mélange les cocktails, digestifs, long-drinks et autres boissons chaudes ou froides.

Rendez vos repas inoubliables avec une Brochette de Sucre Candi Roux ou Blanc,
Et vendez la à ceux qui en redemandent :

Le Sachet Cadeau de 5 brochettes assorties

Lorsque vous offrez les Brochettes de Sucre Candi, le problème est souvent une demande de vos clients en fin de repas de quelques bâtonnets gratuits qui finissent par vous coûter très cher. En proposant le" sachet de 5 assorties" à la vente (3,80 à 4,60 euros), vous esquivez une situation de refus et en plus vous amortissez le prix du bâtonnet que vous avez déjà donné avec le café.
D’autre part, les sachets peuvent être offerts en cadeaux à vos bons clients, à l’office de tourisme, à des journalistes et aux sociétés clientes en repas d’affaires.

L'Emincée du Caveur

Spécialité à base de lamelles de truffes « tuber indicum » marinées à l’alcool avec des aromates. C’est un ingrédient intéressant pour décorer et parfumer des plats prestigieux à un coût abordable. En effet, nous préparons cette spécialité à partir de tranches de truffes noires de Chine crues, imprégnées d’une marinade aromatisée avec Cognac et vin cuit  relevée de quelques aromates.

Vous serez surpris par l’arôme qui s’en dégage et oublierez la mauvaise réputation de cette truffe moins estimée que celle du Périgord ou de Provence. Présentée en verrine de 100ml contenant 35g de lamelles égouttées et en pot épicerie fine de 280ml contenant 100g, il faut les incorporer juste avant la fin de cuisson de votre plat car elles sont encore fermes.
Parmi les recettes les plus simples : avant de déglacer un tournedos placez quelques tranches dans la poêle durant 1 minute, réservez et mouillez avec le jus, incorporez dans un feuilleté au foie gras pour confectionner un chausson, une sauce au Madère, un velouté ou tout simplement avec des tagliatelles fraîches ou du riz Basmati.
Vous pouvez aussi cuire une volaille en y glissant sous la peau des lamelles qui aromatiseront délicatement sa chair pendant la cuisson, cuire des pommes de terre avec des lamelles, enroulées d’une feuille de choux …
Autres idées recettes : Fond brun aromatisé avec des lamelles d’émincée à la Périgourdine et son jus, Feuilleté de Ris de Veau à l’émincée, Sauce Canard Rôti à l’émincée, Œuf Brouillé, Huîtres chaudes avec un sabayon, Escalope de Foie Gras déglacée, à l’émincée …


La Truffe Noire du Périgord

Exigez le meilleur de la Joaillerie Culinaire Française : La truffe du Périgord, véritable Diamant Noir de la Gastronomie

La Truffe Noire ou Truffe du Périgord

Nom latin : tuber Melanosporum

Provenances majeures : France (80 % région Provence, l’appellation truffe du Périgord n’ayant plus de signification géographique mais botanique), Italie, Espagne.
Récolte : de fin novembre à la mi-mars, la meilleure maturité se situant habituellement courant janvier.
Caractéristiques : parfum exceptionnel, saveur exquise, à chair foncée pouvant aller jusqu’au noir profond si elle est très mûre.
La Truffe blanche d’été ou Truffe de la saint jean
Nom latin : tuber Aestivum
Provenances majeures : France, Italie.
Récolte : mai à septembre.
Caractéristiques : beaucoup moins parfumée que la truffe noire et sa chair restera grise jusqu’à maturité.
Enfin d’autres variétés comme
• La truffe tuber brumale, proche de la Melanosporum (même saison de récolte), mais avec une odeur éthérée et musquée, avec un prix moins élevé. Autorisée en conserves dans la catégorie Pelures Brisures.
• La truffe de chine (tuber Indicum) qui, pour les non avertis, ressemble beaucoup à la Melanosporum , mais dont la consistance est caoutchouteuse et peu parfumée.  
Un triage exclusivement manuel patient, minutieux, plusieurs fois recommencé, permet de classer les truffes dans les catégories ci-dessous, définies depuis 1956 par le CTCPA (Chambre Technique des Conserves de Produits Agricoles) homologuées par le Ministre de l’Agriculture après avis du Service de la Répression des Fraudes.
Suivant leur aspect extérieur et leur degré de maturité, on distingue essentiellement :

Désignation      

Matière première

Présentation

Truffes brossées "Extra "

Truffes mûres à chair ferme plus ou moins noires

Entières, légèrement irrégulières

Morceaux de truffes

Morceaux de truffes pouvant être plus ou moins foncées

0.5 cm d’épaisseur minimum

Pelures de truffes

Bandelettes provenant du pelage des truffes et pouvant être de couleur hétérogène

30 % de brisure maximum

Brisures de truffes

Débris de truffes

Jus de truffes

Liquide extrait de truffes entières ou morceaux lors de la première ébullition


Dans la plupart des recettes, un très beau plat bien truffé demande au minimum de 10 à 12 grammes de truffes par convive.